Borkóstolás

A borkóstolás nem más, mint az ízek, illatok tanulása, tanulmányozása. Szemünkkel a bor színét, fényét, átlátszóságát, mozgását figyeljük a pohárban, az orrunkkal az illatát vizsgáljuk, a szánkkal kis kortyokban kostolujuk az ízét, zamatát.

Nem kell, hogy minden bort szeressünk, mindenkinek más tetszik, más ízeket szeret. A lényeg, hogy nyitottak legyünk, próbálkozzunk, tanuljunk, akár egymás véleménye által. De soha ne feledjük, amikor véleményt alkotunk egy kóstolt borról, hogy a szőlész és borász egy éves munkájáról mondunk véleményt. Ezt és mások ízlését is tartsuk mindig tiszteletben!

Amire szükséged lehet

-  Jó borok

-  Megfelelő poharak a különböző fajták zamatának, íz világának kiemeléséhez.

-  Önmérséklet

Jó borból is megárt a sok, tartja a mondás, ha kóstolóra mész, ahol tucatnyi fajtát akarsz megízlelni, kövesd a hagyományos technikát, vagyis az ízlelés után köpd ki a bort.

A borkóstoláshoz ki kell választani a bort. Fontos lehet, hogy nyári kánikulában, vagy téli zimankóban fogjuk-e fogyasztani, illetve hogy étel mellé, vagy csupán önmagában kerül-e terítékre. 

Ha több bort is kóstolunk, akkor érdemes ügyelni a borok sorrendjére. Ajánlott a gyengébbtől az erőteljesebb felé, illetve a száraztól az édes felé haladni és kerülni kell a nagy ellentéteket. 

Kóstolási sorrend

fiatal, friss, üde reduktív ->  idős, érlelt, oxidatív

savas, kemény -> lágy

száraz -> édes

nem fűszeres, illatos -> fűszeres, illatos, aromatikus

vékony -> testes

normál ital -> fűszerezett ital

világos színű -> sötétebb, mélyebb színű

fehér -> vörös

A sorrend fő vonala:
fehér borok -> illatos borok -> rozé és siller borok -> vörös borok -> tokaji különlegességek -> egyéb borkülönlegességek (-> likőrborok -> pezsgők -> Cognac, brandy)

Az ízlelőbimbóink befogadó készek tudjanak maradni, ezért célszerű az ízérzékelés időnkénti semlegesítése, erre leginkább a sajtdarabkák a legalkalmasabbak. Melyik borhoz milyen sajt illik?

Nagyon fontos, hogy a borokat optimális hőmérsékleten kóstoljuk. A különböző borok illata, savtartalma, zamatai bizonyos hőmérsékleten érvényesülnek a legjobban. A túlhűtött borban elvesznek az aromák, míg a melegebb bor savasabbnak, alkoholosabbnak tűnik. Ha megkóstoltuk a bort, akkor érdemes valamilyen egyszerűbb borhűtő (pl. hideg vízbe áztatott cserép edény) segítségével hidegen tartani, hogy a következő töltésig ne melegedhessen fel.

A bort lehetőleg hosszú szárú, nem túl vastag falú, alul szélesebb, felül szűkebben záródó kelyhű üveg vagy kristály pohárból érdemes kóstolni. Ajánlott a szárat fogni, hogy a kezünkkel ne melegítsük fel a pohárban rejlő bort – bár a túl hideg vörös boroknál az is előfordul, hogy a tenyerünkkel kell melegítenünk. A profik szőlőfajtához választanak megfelelő formájú poharat.

Először a bor színét, mozgását vizsgáljuk a pohárban. Ehhez érdemes óvatosan megpörgetni a pohárban a folyadékot, így persze nem is szabad fél-egy decinél többet tölteni (pohár mérettől függően). Kezdjük el keresni a jelzőket. Fontos, hogy fényes, tiszta, tükrös legyen a borunk, bármilyen fajta is. A zavaros bor hibás. Vörös boroknál nem ritka a borkő kiválás a palack alján, ez nem hiba, hanem egy sajátosság.

A második lépés, hogy megszagoljuk a bort. Hasonlóan a szemrevételezéshez, pörgessük meg jól a bort a pohárban (azért a szőnyegre és a falra vigyázzunk!) Az illatok nagyon sok félék lehetnek. Vannak borok, amelyeknek fogyasztás előtt szellőzésre van szükségük, ezeket érdemes kitölteni a palackból valamibe (kancsó, öblösebb másik palack, bármi). Ezt hívják dekantálásnak. Az illatok a hőmérséklet változással és a levegővel való érintkezés hatására folyamatosan változnak. Érdemes szaglászni, és próbálni beazonosítani az illatokat. Legyünk bátrak, mondjuk ki, ami eszünkbe jut. Az együtt gondolkodás, mindig sokat segít. Virágos, mézes, fás, csokoládés? Bármilyen jelző beleférhet.

Végül elérkezett a pillanat, hogy a borba bele is kóstoljunk. Lehetőleg mindig azonos, nem túl nagy mennyiséget kortyoljunk, de ha túl kevés bort veszünk a szánkba, a nyáltermelés elindulásával annak íze elveszhet. Érdemes a folyadékot a nyelven teljesen szétoszlatni, érintve az ízérzés minden területét. A szakértők ilyenkor még egy kevés levegőt is szívnak be a kortyon keresztül, hogy a zamatok egész a garatig eljussanak. A bort legfeljebb negyed-fél percig érdemes a szájüregben tartani, hosszabb idő elteltével az ízérzékelés csökken.

A nyelv ízérzékelése

A nyelv szerepe az ízlelésben rendkívül fontos. Az ízeknek megfelelően négy különböző ízérzékelő területet különböztetünk meg rajta. A nyelv csúcsa az édes ízekre érzékeny (cukor, és a lágy érzetet keltő alkohol és glicerin), míg a nyelv szélei és alja főleg a savakat érzékeli. A bor élénksége miatt nagy szerepe van a savaknak, hogy ezek adnak gerincet, tartást a bornak (persze túl sok sav zölddé és agresszívvá teheti a bort).A keserű ízeket a nyelv hátsó-középső részén érezzük, tipikus példa lehet erre a csersav de a túlzott alkoholtartalom is.