Bor és szőlőtermelői lexikon

A

§  Abroncs = A fahordót gyűrűszerűen körülfogó és összetartó pánt. Általában fémlemezből készül.

§  Aciditás = Savasság.

§  Agraf = Kapocs, amely pl. a pezsgős dugót rögzíti a palackhoz az erjedés és az érlelés idején.

§  agyagbemosódásos barna erdőtalaj = olyan erdőtalaj amely "A" szintjéből az agyagtartalom egy része a "B" szintbe vándorolt.

§  Akó = Régi űrmérték. A magyar akó 53.72, vagy 54,31 liter, a bécsi akó (Fuder, Eimer) 56,589 liter.

§  akolás = A hordó űrtartalmának meghatározására használt, vagy a hordóban levő folyadék mennyiségének meghatározására való rúd.

§  akona = A hordó felső nyílása, amelyen keresztül a hordót töltik. Azt a hordódongát is szokták akonának nevezni, melyen a töltőnyílás van.

§  akonadugó = Az akonanyílásba való dugót nevezik így. Általában esztergált fából készül, de más anyagokból is készülhet.

§  aktív szén = Felületaktív anyag, melyet színtelenítésre, szagtalanításra használnak a borászatban.

§  alany = Olyan szőlőfajta, amely ellenáll a filoxérának (gyökértetű) ezért ráoltható a nemes fajta, amivel együtt élni képes

§  alapbor = Pezsgő, sherry, (pezsgőkészítés, vermut stb.) csemegebor készítésére felhasznált bor.

§  alfenék = Azt a rácsot nevezzük így, mellyel a vörösbor készítésnél a törkölykalapot a folyadék felszíne alatt tartják.

§  aljbor = A leülepedett bornak az a része, mely közvetlenül az üledék felett helyezkedik el, vagy az a fejtés alatt kifolyt bor, mely nem használható fel borászati célokra.

§  alkohol = Olyan szénhidrogén, amelyben egy vagy több hidrogénatomot hidroxil csoport helyettesít. A bor legfontosabb alkoholja az etil-alkohol (etanol, spiritusz, borszesz).

§  alkoholos erjedés = Olyan biokémiai folyamat, amelynek során ( pl. cukrokból ) alkoholok képződnek. A biokémiában megkülönböztetünk többek között alkoholos és tejsavas erjedést.

§  alkoholtartalom = Az alkoholtartalmú italok etil-alkohol tartalmának mértéke térfogatszázalékban vagy tömegszázalékban, vagy térfogat/tömeg aranyban kifejezve. A bor alkoholtartalmát rendszerint térfogatszázalékban szokták megadni.( pl. = Malligand-fok ).

§  állóképes = Stabil. A bor tulajdonságai tartósak.

§  állópróba = A bor állóképességét vizsgálják. Rendszerint hideg, meleg, levegő és rázópróbából áll.

§  almasav = A bor egyik legfontosabb sava, Mennyisége a borban 0-8 g / liter körül mozog. Az éretlen szőlő több, az érett szőlő kevesebb almasavat tartalmaz.

§  almasavbomlás = MaIo-laktikus erjedés. Az almasavat baktériumok szén-dioxid keletkezése közben tejsavvá bontják. A vörösboroknál előnyös lehet, de a lágy borokban káros folyamat.

§  amfora = Az ókorban a görögök, és a rómaiak által használt hosszúkás alakú, tárolásra használt kétfülű agyagedény. Az ókorban űrmértéket is jelentett, mai mérések szerint kb. 26,2 liter.

§  ampelográfia = Szőlőfajta-leírás

§  ampelológia = Szőlészet

§  antiodor = Szagtalanításra alkalmas aktív szén.

§  antocianinok = Növényi színanyagok. Ibolya, kék és vörös színűek lehetnek.

§  anyaélesztő = Must, bor, pezsgő stb. erjesztésére használt, sok élesztősejtet tartalmazó szuszpenzió.

§  apadás = Az a folyamat, amikor a bor elpárolog, ezáltal veszít a mennyiségéből. Átlagos mértéke 0,05-0,2 százalék között van havi szinten.

§  aperitif = Étkezés előtt, étvágygerjesztésre használt szeszes ital (száraz borok és pezsgők).

§  areométer = Folyadékok sűrűség mérésére használt eszköz. Ilyen pl. a mustfokoló.

§  árutermelő szőlőgazdaság = Jelenleg az 500 m2-t meghaladó szőlőterület (korábban 1500 m2 volt a határ).

§  aszály = Hosszan tartó, nagymértékű vízhiány, amely a szőlőtermesztés szempontjából 10 évből 2-4 évben okoz problémát, elsősorban az ország keleti részén lévő borvidékeken. Csapadékszegény időjárás, nevezik szárazságnak is. Súlyos aszálykárra Magyarországon ritkán lehet számítani.

§  ászkolás (ászokolás) = Fahordós borérlelési eljárás, melynek eredményét befolyásolja a hordó minősége és mérete valamint az ászkolás ideje.

§  ászok pince = Fahordókkal berendezett, borérlelő pince.

§  ászokhordó = A bor kezelésére, érlelésére használt fahordó (általában tölgyfahordó).

§  asztali bor = Egyszerű, könnyű, kb. 9-11 térfogatszázalék alkoholt tartalmazó bor. Mondják még pecsenye bornak is.

§  aszú = A nemes rothadáson átesett, nagy cukor- és savtartalmú szőlőből készült borkülönlegesség. Negyedére-ötödére összetöppedt barna színű, túlérett szőlőbogyó, sajátos alakulásában részt vesz aBotrytis cinerea gomba.

§  aszúbor = Az aszúsodott szőlőbogyók feltárásával, új vagy ó bor hozzáadásával készült borkülönlegesség. A tokaji aszúbor 3, 4, 5, 6 puttonyos lehet, beltartalmi értéküktől (cukortartalom, extraktartalom) függően. A hagyomány szerint egy gönci hordó borhoz (136 l) ahány puttony (20-25 kg) aszúbogyót tesznek, annyi puttonyos aszúbort nyernek.

§  aszúeszencia = A kiválogatott aszúszemekből, önsúlyától kicsorduló színlé. Egy puttony (28-30 l) 1-1,5 l eszencia csordul ki.

§  aszúsodás = Nemes rothadási folyamat, amelyhez kell a hajlamos fajta (általában rothadékony) jó érettségi állapottal (17 magyar mustfok felett), továbbá a Botrytis megtelepedéséhez szükséges bogyóhéj sérülés (eső miatti felrepedés), valamint a bogyó víztartalmának elpárolgásához, a cukor és savtartalom koncentrálódásához szükséges meleg idő ("vénasszonyok" nyara).

§  aszútészta = Taposással, vagy feltárógéppel tésztaszerű péppé feldolgozott aszúszőlő, amelyet az aszúkészítés során a mustban áztatnak.

§  átalag (ántalag) = 70 literes tokaji boroshordó.

§  átalfa = A hordóajtók rögzítésére használt keresztfa.

§  áterjesztés = A bor másodlagos erjesztése.

§  atrapp = Az eredetihez megszólalásig hasonlító borospalack utánzat. Kiállításokon látható ilyen palack, mely külsőre ugyanolyan, mint bármely borosüveg, azonban vízzel van megtöltve.

§  Ausbruch = (német kifejezés) Aszú.

§  autolizátum = Az élesztők önbomlásának terméke.

§  autolízis = Az élesztők enzimjeikkel saját testüket bontják le. Nagy szerepe van a pezsgőérlelés során.

§  avas bor = Elvénült, fáradt benyomást keltő, harmóniájában széteső bor.

§  avinálás = A bor szesztartalmának növelése szesz hozzáadásával. Magyarországon a jogszabályok tiltják.

§  azbeszt íz = A szűréshez használt gyenge minőségű azbeszttől származó íz.

§  azbeszt = A borászatban használt szűrőanyag. Egészségre káros, használatát több országban, így hazánkban is tiltják.

[szerkesztés]B

§  Babo-fok = A klosternneuburgi mustfokoló fokbeosztása. Hasonlít a magyar mustfokoló fokbeosztásához.

§  bacchanália = Bacchus római isten tiszteletére rendezett lakoma, tivornya, orgia.

§  Bacchus = (Bakkhosz) = A bor és a vidámság istene a római mitológiában.Tiszteletére rendezett éjjeli mulatság a Bacchanália, bortól mámoros résztvevői a Bacchánsok.

§  Bacchus-hordó = A kétfüles kis hordót nevezték így régen

§  bagariaíz = A bagariabőr illatára emlékeztető, érett, kellemes boríz.

§  bágyadt bor = frissességét elvesztő, savszegény, kénessavhiányos bor.

§  bak = a bakművelésű tőkék egyes elágazásai a bakok, vagy szarvak.

§  bakművelés = elágazásos tőkeművelésmód (tőkeforma), melynek elágazásai a következetes "2 világos szemes" metszés következtében alakulnak ki, karós támaszt igényel.

§  bakszag = népies megnevezése a kénhidrogén (H2S) szagú boroknak. (záptojás) szag.

§  baktaíz = Szekszárdon a Bakta-dombról nevezték el ezt a borhibát, amelyet a mosatlan hordó okoz.

§  Balling-fokoló = Oldatok sűrűségének mérésére használt areométer.

§  bálványsajtó = Régi szőlősajtó. Nyomószerkezete az emeltyűként működő fagerenda, amit rendszerint még kőnehezékkel is terheltek. Az állandó egyenletes nyomás kitűnő mustminőség kinyerését teszi lehetővé.

§  barnaföld = olyan barna erdőtalajok, melyek A és B szintjének agyagtartalma azonos.

§  barnatörés = borbetegség, amely elsősorban az új vagy fiatal nem egészséges szőlőből származó borokra jellemző, barnatörés következtében a levegővel érintkező bor felülete majd egésze sárgásbarnává válik és zavarosodik.

§  barrel = Angol-amerikai űrmérték. Egy amerikai barrel = 1,6 hl kb.

§  barrigue érlelésű bor = 225 l-es kocsánytalan tölgyből (Quercus petrea), különleges égetéssel készült hordóban érlelt, füstös, vaníliás aromájú többnyire vörös ritkán fehér bor.

§  barrique-bor = Új, esetleg pörkölt fahordóban erjesztett vagy érlelt bor. A fából kivont vonadékanyagok teszik olyan jellegzetessé.

§  bársonyos bor = vörösboroknál használt fogalom, a savak és elsősorban a csersavak finomságára vonatkozik, amelyek simogató érzést keltenek. Harmonikus vörösbor.

§  Baumé-fokoló (e:bómé) = Folyadékok sűrűségének mérésére szolgáló areométer.

§  bazalttufa = a vulkáni hamu lerakódásából származó laza szerkezetű kőzet, igen kedvező a szőlőtermesztés számára.

§  bazalt = vulkáni kőzet, rajta általában mikroelemekben gazdag erdőtalajok alakulnak ki, amelyek kiválóan alkalmasak szőlőtermesztésre.

§  bécsi köböl = Régi magyar űrmérték, 1 bécsi köböl = 216 köbláb = 1728 köbhüvelyk = 6,821 m3

§  bécsi akó = Régi magyar űrmérték, 1 bécsi akó = 40 bécsi pint = 56,588 l

§  bécsi pint = Régi magyar űrmérték, 1 bécsi pint = 1,4147 l

§  bengéz (böngész, bilingérez) = Szüret után a tőkén hagyott fürtöket gyűjtögető ember.

§  bentonit = Ásványi eredetű, nagy felületű derítőszer.

§  berkél = Széthasított mogyoróvesszővel a hordódongákat összeköti.

§  berlinikék = Kék derítéskor keletkező, sötétkék színű folyadék.

§  beteg bor = Mikroorganizmusok hatására élvezeti értékét vesztett bor.

§  bikavér = Egri és szekszárdi vörösbor különlegesség, amelyet több szőlőfajtából készítenek. Az Egri és szekszárdi bikavér, Kadarka, Kékfrankos, Cabernet, Kék oportó és Fehér muskotály szőlőből készül.

§  biling (billing) = Szüret után a tőkén felejtett, általában apró fürt.

§  billikom = Iváshoz összegyűlt nagyobb társaság.

§  biobor = ellenőrzött termesztési eljárással termelt szőlőből előírt borászati technológia szerint készült tanúsítvánnyal ellátott bor (organic wine).

§  biszulfit = Borkén (kálium-metabiszulfid).

§  bitter (bitterbor) = Keserű ízű, nagy alkoholtartalmú aperitif.

§  blanc de blancs (francia) = Fehérbor fehér szőlőből.

§  bodega = Általában faépítményű, fixhelyre telepített borkimérés, bortároló helyiség, (szinonim nevei: talponálló, vagy borozó és falatozó). Magyarországon az 1950-70-es években sokfelé használták. Spanyol nyelvű országokban még használják.

§  bogyózás = A szőlő feldolgozása során a bogyó kocsánytól való elválasztását jelenti.

§  bokály = Egyfülű, karcsú, mázas agyagkorsó.

§  bólé = Gyümölcsből és borból, esetleg más szeszes italból, pezsgővel vagy szódavízzel készített hideg ital.

§  bonifikatőr = Javítóanyag. ízesítésre szolgáló növényi kivonat.

§  bor = A gyümölcs, főleg szőlő levéből (must) alkoholos erjedés útján keletkező, kesernyés, savanykás, esetleg édes alkoholos finom ital.

§  boranya = Az első fejtéskor visszamaradó borseprő népies neve.

§  borbetegségek = Azok a kedvezőtlen borelváltozások, amelyek mikroorganizmusok közreműködésével jönnek létre (pl. virágosodás, ecetesedés, nyúlósodás stb.).

§  borbírálat = Érzékszervi borértékelés, amelyet általában több bíráló végez jutalmazó (20 pontos értékelés) vagy hibapontozásos rendszerben (100 pontos).

§  borbölcső = Dekantáló-, borkitöltő eszköz. Üledéket, főleg kicsapódott színanyagot tartalmazó, fektetve tárolt vörösborok tálalásakor használt eszköz.

§  borcooler = Borból készült, kisebb alkoholtartalmú ital.

§  borecet = Ecetsavas erjedéssel az egészséges borból az ecetsav baktériumok közreműködésével készült termék (6-7 g/l ecetsav tartalom).

§  borfejlődés = A borok erjedés utáni kedvező irányú változása, amely vékony, könnyű borok esetében rövidebb, míg nagy minőségű boroknál akár több évtizedes időtartamot is jelenthet.

§  borhamisítás = A fogyasztó becsapása, a tulajdonos becstelen haszonhoz jutása (vizezéses nyújtás, műbor készítés, származási hely és évjárat változtatás stb.).

§  borharmónia = Az alkotórészek ízleléskor megjelenő összhangja, az élvezeti érték alapja.

§  borház = Borkészítésre és tárolásra szolgáló, föld feletti épület.

§  borhiba = minden olyan kedvezőtlen elváltozás, amelyet nem élőlények (mikroorganizmusok) okoznak (pl. oxidáltság, dugóíz stb.)

§  borjavítás = Kedvezőtlen évjáratokban a mindenkori bortörvény előírásai szerinti beavatkozás (pl. sűrített must használata, savcsökkentés stb.).

§  borkén = Kálium-piroszulfit, kálium-metabiszulfit

§  borkezelés = A bor születésétől a forgalmazásig tartó tisztító és érlelő folyamatban végrehajtott beavatkozások (pl. derítés, szűrés, házasítás stb.).

§  borkorcsolya = Kettős jelentésű kifejezés: a.) Fűszeres, kissé sós ételek gyűjtőneve.Olyan étel amely elfogyasztása után, megszomjazunk. b.) Egyes helyeken használják a hordók szállításakor alkalmazott gerendák elnevezésére is.

§  borkő = A borkősav savanyú sója. Kálium-hidrogén-tartarát.

§  borkőkiválás = A borból hideg hatására történő borkő (kálium-hidrogén-tartarát) kikristályosodása, amely természetes folyamat és palackozás előtt elvégzik az ezirányú stabilizálást.

§  borkősav- és glicerinerjedés (megfordulás) = Borbetegség. Baktériumok borkősavból ecetsavat és szén-dioxidot, glicerinből ecetsavat, tejsavat és propionsavat termelnek.

§  borkősav = A bor legfontosabb sava. Mennyisége 1-5 g/l.

§  borostyánkősav = Alkoholos erjedéskor képződik cukrokból.

§  boröregedés = A huzamosabb érlelésre alkalmatlan borok jellegzetes általában nem kívánatos szín, íz- zamatanyag változása, vagy a nagyobb minőségű borok sok évtizedes tárolása után bekövetkező csökkenő érzékszervi értéke (az öregedés, fajta, évjárat, bortípus stb. függvénye).

§  borpárlat = A bor lepárlásával nyert magas alkoholtartalmú pálinkaféle Lásd: cognac(konyak).

§  borrendek = A borbarátok önkéntes társadalmi szervezetei. A kulturált borfogyasztás népszerűsítésére törekszenek. Magyarországon az első borrend 1976-ban, Vaskúton alakult. Tagjai borászati rendezvényeken feltűnő, jellegzetes, díszes öltözékben jelennek meg.

§  borseprő = A letisztult újbor üledéke. Főleg elhalt élesztő sejteket, a gyümölcs rostanyagát és borkövet tartalmaz.

§  borszesz (etil-alkohol, etanol) = A bor legfontosabb alkoholja.

§  bortörvény = A bor készítésére, kezelésére, forgalmazására és a borhamisítás tilalmára vonatkozó jogszabálygyűjtemény.

§  borvidék = Nevezetes bortermő táj, ahol a szőlővel betelepített terület aránya számottevően nagyobb, mint más vidékeken. A borvidékeken a szőlőtermelésnek és a borkészítésnek nagy társadalmi és gazdasági szerepe és hagyománya is van. Magyarországon jelenleg 22 borvidék van.

§  borvirág = Borbetegség. A bor levegővel érintkező felületén virágélesztők szaporodnak el, és vékonyabb -vastagabb, fehér színű hártyát képeznek. A bor üressé, levegő ízűvé válik. Pimpós bor = borvirágos bor.

§  borvíz = savanykás ízű ivóvíz. Erdélyben így nevezik az ásványvizeket.

§  botrytis cinerea (Sclerotiana fuckeliana) = A szőlő szürke rothadását okozó penészgomba. Kedvező körülmények között nemes rothadás lép fel, amely az aszúkészítés alapja. blanc de blancs (francia) = Fehérbor fehér szőlőből.

§  brandy = Lásd: borpárlat, cognac, Konyak.

§  Brix-fok = Lásd: Babo-fok, Balling-fok.

§  bródig = Kenyérhéjízű bor. Bizonyos tokaji borok kiemelkedő jelzője.

§  brut (francia, ejtsd = brüt) = Nyers, kevés vagy semmi cukrot, nem tartalmazó pezsgő.

§  bujtás = saját gyökerű szőlőkben használható tőkepótlási, termésnövelő és szaporító eljárás.

§  buké = A borok illat és zamat összhangja.

§  bukébor = elsődleges a szőlőből származó illatokat és ízeket tartalmazó, üde, friss bor.

§  butélia (butella) = Hosszú nyakú borospalack.

§  butéliás bor = Palack érett bor.

§  büdöskő = kén (-kő).

§  bütü = A fa szálirányára merőlegesen vágott felület.

 

C

§  cankó = Másodtermésből származó, többnyire silány minőségű bor.

§  cassus bibendi = (ejtsd: kázus ...) latin eredetű mondás, jelentése: alkalom, ürügy az ivásra.

§  cefre = A zúzott szőlőtermés, amelyből már általában hiányzik a fürt kocsányzata. (A fogalmat a szeszipar és a söripar is használja.)

§  cégér = Szőlészeti-borászati értelemben fenyőcsokor, amely a kapu felett elhelyezve termelői borkimérésre hívja fel a figyelmet.

§  champagne-fleute (francia, ejtsd = sanpany-flőte) = Karcsú, hosszú szárú pezsgőspohár.

§  chaptalozás (chaptalizálás) = Cukor hozzáadása musthoz (víz nélkül!), a bor szesztartalmának növelése végett, Chaptal francia vegyész - Napóleon miniszterének - eljárása szerint.

§  citromsav = A bor egyik természetes szerves sav alkotóeleme.

§  Cladosporium cellare (régebben Rhacodium cellare) = Nemes pincepenész. Megfelelő hőmérsékletű és páratartalmú pincében szaporodik el, ezzel jelzi a jó pincét.

§  clairet = Könnyű, világospiros bordeaux-i bor.

§  claret = A bordeaux-i típusú vörösborok angol megnevezése.

§  Cognac = (Konyak) Francia eredetű, sajátos ízű és illatú, aranysárga-barna színű borpárlat. A konyakot az 1600-as évek elején találták fel. Cognac nevezetű városka a gyártás és a kereskedelem központja, nevét is erről a városról kapta. Ezt az italféleséget szigorú szabályok védik, így csak bizonyos területeken termelt szőlők boraiból készíthetik. A legfőbb ilyen terület Charante tartomány. A konyakot borból kettős lepárlási eljárással készítik. Majd különleges ízesítéssel legalább két évig tölgyfahordókban érlelik. A konyak finom ízét, színét és jó minőségét így nyeri, alkohol tartalmát 40 v/v%-ra állítják be, majd palackozzák. A konyak 1919-ben nemzetközi védelmet kapott különböző hamisítások miatt, így más eljárással készített borpárlat csak egyéb nevet kaphat. A konyak minőségét és érettségét a címkén feltüntetett adatok (csillagok és betűk) szavatolják. V.S. (vagy három csillag) konyakot legalább két évig érlelték tölgyfahordókban. V.S.O.P., V.O., Vieux, Réserve legalább négy évig érlelt,V.V.S.O.P., Grande Réserve legalább öt évig érlelt,X.O., Trés Vieux, Vieille Réserve pedig hattól tíz évig érlelt konyak.A konyakot szobahőmérsékleten vagy előmelegítve szolgálják fel, különleges öblös pohárban. A konyak általában desszertital, de aperitifnek is ajánlható.

§  Cooler = Kevés alkoholt is tartalmazó, hűsítő ital.

§  COS = A bor három fontos tulajdonságának rövidítése. Color = szín, odor = illat, sapor = zamat. A "COS bor" elismerő minősítést jelent.

§  couleur (francia, ejtsd = kulőr) = Színezőanyag, pl. karamell.

§  cukortartalom = Az egységnyi mennyiségű must, (pl. 100 l) cukortartalma, legtöbbször %-ban kifejezve.

§  cukor-sav arány = A must, cukor- és savtartalmának aránya.

§  cukrozás = kedvezőtlen évjáratokban a must répacukorral való javítását jelenti a bortörvény rendelkezései szerint. Tilos a 3 mustfoknál nagyobb mértékű javítás, továbbá nem emelhető a mustfok 19,5-nél magasabbra. Hamisításnak minősül a bor répacukorral való édesítése.

§  cuvée = Nem egy, hanem több szőlőfajta felhasználásával előállított bor a fajták nevének feltüntetésével, vagy pezsgőgyártásra előkészített alapbor.

§  csántér = lsd. ászokfa.

§  csap = Hordóból a bor kieresztésére szolgáló szerkezet.

§  szőlő csap = Visszametszett szőlővessző, amely 1-2 világos rügyes hosszúságban rövid csap, 3-5 világos rügy hosszúságban hosszú csap és ennél hosszabb a szálvessző. Rendeltetése szerint lehet ugar-, termő- és biztosítócsap, eredetét tekintve viszont sima csap (idős tőkerészből fakadó) vagy 2 éves cseren ülő, cseres csap, amelyet szokás csercsapnak is nevezni.

§  csemegeborok = Magas alkoholtartalmú (16-20 térfogatszázalék) és változó cukortartalmú (0-300 g/l) desszert vagy likőrborok (pl. Portói, Malaga, Madeira stb.) "Maradék" cukrot tartalmazó bor.

§  csendes bor = Szén-dioxidot. nem vagy alig tartalmazó bor.

§  cser = A szőlőtőke 2 éves szárrésze.

§  csersav = A must és a bor egyik cserzőanyaga. A fanyarság egyik meghatározója. Polifenol vegyület, amely a borba a szőlőmagból, a kocsányból és a bogyóhéjból kerül. Használatos a tannin és a cserzőanyag kifejezés is. A derítéshez használt csersav nem szőlő eredetű erősen húzós ízű por.

§  csiger (lőre) = A vízzel kiáztatott szőlőtörköly levéből erjesztett, borszerű ital. A kipréselt szőlőtörköly vízzel való felöntésével, áztatásával, újrapréselésével és erjesztésével készült bor, forgalomba nem hozható. Kapásbor.

§  csin = A hordódongákon a fenék beillesztésére szolgáló vájat.

§  csobolyó = Hordozható, lapos hordócska. Ivóedény.

§  csöbör (cseber) = Egyfülű, vödör alakú edény. Űrmérték is = a pozsonyi csöbör 13,4 liter, az erdélyi és dunántúli csöbör kb. 42 liter.

§  csömöszöl = A szőlőszemeket sajtolás előtt összezúzza.

§  csuma = népies elnevezése a szőlőbogyótól megfosztott kocsánynak.

§  csutora = Kulacs.

§  csűrölés (zurbolás) = A borkezelőanyagok elkeverése borban, kivételesen vízben. A folyadékot vékony sugárban az egyik edényből a másikba öntik.

 

D

§  darabban lévő bor (darabban tartás) = A nem teljesen tele töltött hordóban levő bor. (Hatására nem kívánt oxidáció megy végbe, különösen a gyümölcsboroknál kell erre is figyelni).

§  darabban tartás = A hordóban 10-20 %-nyi légtér hagyása a bor felett, hatására oxidáció megy végbe, a hártyaképző élesztők bevonatot képeznek, csökken az alkoholtartalom. A tokaji borkülönlegességek (szamorodni) és a spanyol cherry borok készítésénél használatos eljárás.

§  darabíz (levegőíz) = Borhiba. A darabban tartott borok oxidációja során az alkohol egy része aldehiddé oxidálódik.

§  defláció = A szél által okozott erózió, Magyarországon a laza futóhomokos termőhelyeken Alföldi borvidékek) fordul elő.

§  degorzsálás = A pezsgő seprőjének kilövetése.

§  dekantálás = A bor elválasztása (leszívás, vagy leöntés) az üledéktől, a seprőről. Idős, színkiválásos vörösboroknál és egyes gyümölcsboroknál, - a fogyasztás előtt célszerű elvégezni.

§  dekolor = Színtelenítő aktív szén.

§  demi doux (francia, ejtsd = dömi du) = félédes.

§  demizson = Vesszővel (régebben náddal, szalmával) körbefont, füles üvegballon.

§  derítés = Tisztító és stabilizáló borkezelési művelet. A zavarosító anyagok leülepedését segítő anyagok adagolása a borba (pl. csersav, zselatin, tojásfehérje, bentonit, deriton stb.).

§  derítővas = A folyadék keverésére szolgáló fa- vagy fémlap.

§  desszert bor = Magas alkoholtartalmú (16-20 térfogatszázalék) és változó cukortartalmú (0-300 g/l) desszert vagy likőrborok (pl. Portói, Malaga, Madeira stb.) "Maradék" cukrot tartalmazó bor.

§  deszulfitálás = Kéntelenítés. A kén-dioxid mennyiségének csökkentése fizikai és kémiai módszerekkel.

§  dézsa = Dongákból összeállított, nyitott, kétfülű faedény.

§  dézsmabor = A földesúr számára a jobbágyok által tized fejében adott bormennyiség.

§  diglükozid = Kettős cukrot (két cukormolekulát) tartalmazó antocianin. Alkalmas a direkt termő fajták, (Noah, Izabella, Elvira, Othello, Delaware, Jacquez, Clinton, Herbemont, ...)jelenlétének kimutatására a borban, mert az európai szőlőfajták egyes cukrokat, az észak-amerikai fajok közül egyesek (pl. Vitis labrusca) kettős cukrokat tartalmaznak.

§  dióíz = Élesztők által termelt, főleg néhány cherryre jellemző boríz.

§  Dionüszosz = Mitológiai alak, a bor és vidámság görög istene.

§  direkt termő = Nem oltott, hanem "közvetlenül" termő szőlőfajta, mert gyökere a filoxérának ellenáll. Ilyen pl. az Izabella.

§  direkt termő íz = A direkt termő szőlőfajták borának jellegzetes poloskához hasonló íze, amelyet rókaíznek, labruszkaíznek is neveznek. Kis mennyiségű jelenlétük már jól érzékelhető.

§  direkt termő szőlőfajták = Az észak-amerikai Vitis labrusca-tól származó fajták, úgymint Noah, Izabella, Elvíra, Othello, Delaware stb..

§  diszacharid = Kettős cukor, mint pl. a szacharóz. A szőlő nem tartalmaz diszacharidot.

§  dohos hordó = (dohos íz) Penészes hordó, amitől a bor is penészes (dohos) ízt kap. A penész gomba fonalai a hordó dongáiba is behatoltak, ezért az ilyen illatú hordó, illetve a benne tárolt bor illathibás lesz.

§  dolomit = Triász kori fehér kőzet, sekély sülevényes redzina talaj alakul ki rajta.

§  donga = A hordó, kád oldalait alkotó deszka.

§  dorni = A boroshordó ajtajába beépített csavar, amivel a hordóajtót a helyére illesztik.

§  döntés = Idősebb szőlőkben a tőkehiány pótlására illetve az idős tőkék ifjítására szolgáló magyar eredetű eljárás.

§  dugó = A parafa dugó a paratölgy lehántolt héjából készül. Használhatunk még fa, műanyag, vagy gumi dugókat is.

§  dugóíz és illat = Borhiba, amely a rossz minőségű vagy rosszul tárolt dugótól származik, általában egyedi jelenség.

§  duplapasztás = Vörösborkészítés során elválasztják a must egy részét a törkölytől, így kevesebb mustra több színanyagban gazdag szőlőtörköly (szőlőhéj) kerül, megfelelő érleléssel sötétebb vörösbor készíthető.

 

E

§  ebullioszkóp = Oldatok forráspont-emelkedését meghatározó készülék.

§  ecetbaktériumok = A bor ecetesedését okozó pálcika alakú baktériumok.

§  ecetes bor = a megengedettnél magasabb ecetsavban kifejezett illósavat tartalmazó bor (fehér- és rozéborokban maximum 1 g/l, minőségi borokban1,2 g/l, siller- és vörös borokban 1,4 g/l), borbetegség.

§  ecetsav = Egészséges borokban az ecetsavtartalom legfeljebb O,5-0,8 g/l. Az ecetesedés a bor legsúlyosabb betegsége.

§  Édes tartalék = Erjedés mentesen megőrzött must.

§  egéríz, egérillat = Borbetegség. A bornak az egérvizelet szagára emlékeztető íze van, amely lágy és kénhiányos borokban előforduló egérszagra emlékeztető kellemetlen érzet.

§  egres = Éretlen szőlőfürt, szőlőszem. (átvitt értelemben).

§  eisaucin (német, jégbor) = Megfagyott, vagy fagyos szőlőből nyert borkülönlegesség.

§  élénk bor = Könnyű, közepes szénsavat is tartalmazó bor.

§  éles bor = Nagy savtartalmú, esetleg szénsavat is tartalmazó bor.

§  élesztő = A must és a bor legfontosabb mikroorganizmusa. A borélesztő, Saccharomyces cerevisiae erjeszti a mustot borrá.

§  élesztőíz = A seprőn, avagy a leülepedett borélesztőn hosszan tartott bor íze, amely borhiba.

§  elsődleges illat, íz = A szőlő gyümölcs illatát és ízét megőrző bor illat és zamatanyagát nevezzük így.

§  eperíz (szamócaíz) = Kevés számú direkt termő fajta jellemző íze.

§  érdes bor = Sok cserzőanyagot tartalmazó, kellemetlen ízű bor.

§  erdőtalaj = fás növényzet alatt létrejött talaj, amely a művelés hatására módosul, szőlő számára viszont kedvező gazdag talajt jelent.

§  eredetvédelem = A szőlő és a bor származását őrzi, biztosítja a forgalmazás során

§  erjed = Valamilyen szerves anyag mikroorganizmusok hatására átalakul, egyszerűbb anyagokra.

§  erjedés = a szőlő levének (must) alkoholos erjedésére használt fogalom, nem azonos a savas (pl. tejsavas) erjedéssel.

§  erjedési űr = Az erjedő anyag térfogat-növekedése miatt a hordóban, vagy az erjesztőtartályban meghagyott űr.

§  ernyőművelés = Tőkeművelésmód (tőkeforma), amely nevét stilizált ernyő formájáról kapta, a több éves törzs végén jobbra és balra egy vagy több hosszú szálvessző ernyőszerű leívelését jelenti.

§  erózió = Víz vagy szél által előidézett talajpusztulás, a vízerózió a lejtős területeken jelent veszélyt, a széleróziót lásd a "defláció"-nál.

§  erubáz = Vulkanikus kőzeten kialakuló váztalaj, sekély termőrétegű.

§  eszencia = Tömény ízesítőoldat szeszes italok készítéséhez.

§  etanol = Etil- alkohol.

§  etikett = Címke, boroscímke.

§  évjárat = Egy adott év bortermése, évszám, amely a bor származási idejét jelöli, az évjárat minősége nagyban függ az adott év időjárási viszonyaitól. Az évjáratok között nagy különbségek lehetnek, úgymint kiváló, jó, közepes vagy átlagos és gyenge évjárat.

§  expedíciós likőr = A pezsgő édesítésére használt cukoroldat, amely tartalmazhat aromaanyagokat is.

§  extrakt (vonadékanyag) = A bor vagy a must elpárologtatása után visszamaradó anyag. szőlészeti-borászati szaknyelvben a termés szárazanyagtartalmát jelenti, amely értelmezhető a cukortartalommal együtt és a cukor nélkül (cukormentes extraktartalom). A cukormentes extrakt = az összes extrakt és a cukortartalom különbsége.

F

§  fagyasztott bor = Fagyasztással töményített bor. A bor víztartalma fagyasztáskor jéggé alakul, amely eltávolítása után a bor betöményedik, alkoholban gazdagabb lesz.

§  fagyott íz = A megfagyott, majd felengedett szőlőből készült bor kellemetlen íze.

§  fajélesztő = Színtenyésztett borélesztő. Jó minőségű borok érlelésekor nyerik ki, majd szárítmányként (granulátum), 2 dkg-os csomagolásban, a szakboltokban beszerezhető.

§  fajhibridek = A fajok közötti keresztezéses nemesítés eredményei.

§  fanyar bor = Összehúzó ízű, magas cserzőanyag-tartalmú bor.

§  fáradt bor = Szénsavtartalmát vesztett, jellegtelen bor.

§  fáradt íz = Bágyadt, üdeségét vesztett bor jellemzője, amely lehet csupán átmeneti jellegű is.

§  farkasalmaíz = A farkasalma (Aristolochia clematitis L.) illatára emlékeztető kellemes boríz. Többek között a Merlot, és a Cabernet fajtáknak is a farkasalmára hasonlító íze van.

§  faszesz = Metil-alkohol, a pektinanyagok enzimes bontásakor keletkezik.

§  fátyolos = Nem tükrös, nem tiszta bor.

§  fedés = Az alacsony fejművelésű tőkék talajjal (homok) való takarása ősszel a téli fagyok elleni védelem céljából.

§  fehértörés = Az oxidálódott vas és a foszforsav vegyületének csapadéka által okozott borzavarodás.

§  fejabroncs = A hordó két végén található, erős, széles abroncs.

§  fejművelés = Alacsony, télre takarható tőkeművelésmód, amely alakjáról kapta elnevezését.

§  fejtés = A bor átáramoltatása zárt, félig zárt vagy nyílt úton egyik tárolóedényből a másikba, miközben a bort elválasztjuk az üledéktől (seprő).

§  fekete nyiroktalaj = Riolitból keletkezett, kötött képlékeny agyagtalaj népies elnevezése, kiváló szőlőtalaj.

§  feketetörés = Kémiai jellegű borhiba, amely a bornak a vassal való hosszas érintkezése hatására alakul ki. Az oxidálódott vas- és a cserzőanyagok vegyületének csapadéka által okozott zavarodás.

§  félédes = Édeskés bor.

§  felfordult bor = A színét, csillogását vesztő, megtörött bor.

§  félszáraz = Kevés cukrot is tartalmazó bor.

§  fémíz = Borhiba, a bor és a fém hosszan tartó találkozásakor keletkező kellemetlen édeskés íz.

§  fenyő koszorú = Sopronban hagyományosan használt cégér, amely borkimérést jelez a házban.

§  fermentáció = Erjedés.

§  fertály = Negyedakó bor.

§  festőbor = Más borok megfestésére is alkalmas bor.

§  festőlevű szőlőfajták = A vörös színanyagot nem csak a bogyóhéjban, hanem a bogyóhúsban is tartalmazó szőlőfajták.

§  fiatal bor = Szűkebb értelmezésben az erjedés utáni újbor, tágabban a következő szüretig a bor megnevezése.

§  filoxéra = (Viteus vitifolii) Szőlőgyökértetű.Észak-Amerikából származó a kötött talajú szőlők gyökéren élősködő gyökértetű, amely képes az európai szőlőfajták kipusztítására. Homokra való telepítéssel illetve ellenálló alanyra oltással védekezhetünk ellene. Az európai szőlők gyökerén kóros sejtburjánzást okoz. A múlt században nagy pusztítást végzett Európa szőlőültetvényeiben, így hazánkban is.

§  Filoxéravész = A XIX. század közepén és második felében járványszerűen terjedő filoxéra európai méretű szőlőkárosítása.

§  Finomszesz = Kb. 96 térfogatszázalék alkoholt tartalmazó szesz. Tisztaszesz-nek is mondják.

§  Flanzy-eljárás = Vörösbor-készítési módszer, szén-dioxid térben.

§  Flaska = Palack, butélia.

§  Fojtott must = Kén-dioxid hozzáadásával tartósított must.

§  Fokolás = A must sűrűségének mérése areo méterrel.

§  Fordítás = Törkölyre öntött vízzel készült bor = csíger.

§  Földes kopár = dolomitos alapkőzetű, erózió által többé-kevésbé lepusztult, de még művelésre alkalmas talaj.

§  Főtt íz = A hőkezelés során túlhevített bor kellemetlen íze.

§  Friss bor = Kellemes, üde, fiatal, bor.

§  Fröccs = Bor és szódavíz keveréke. 1 dl bor - 1 dl szódavíz = kisfröccs 2 dl bor - 1 dl szódavíz =nagyfröccs 1 dl bor - 2 dl szódavíz = hosszúlépés 3 dl bor - 2 dl szódavíz = házmester

§  Fruktóz = Gyümölcscukor.

§  Funtfa = Dongafa készítésére szánt fahasábok rakata.

§  Fűíz = Az éretlen szőlőből készült bor íze.

§  Fürtválogatás = A túl nagy termés mérséklésére szolgáló művelet, amely a fürtök egy részének leszedését jelenti.

§  Fűszerezett bor = Készített csemegebor, amelynek alkoholtartalma legalább 15,0, legföljebb 23 térfogatszázalék. A bor ízesítéséhez növényi fűszereket használnak.

 

G

§  gallon = Angolszász űrmérték. Az angol gallon 4,56 liter, az amerikai gallon 3,785 liter.

§  galloz = A musthoz vizet, és cukrot adva csökkenti a savkoncentrációt, a cukor hozzáadásával növeli a must cukortartalmát, ezáltal kialakítja a must kívánatos összetételét.

§  gantár = Ászokfa.

§  gáttor = A pince boltozott előtere.

§  gépi szüret = A szőlő termés leválasztása a tőkéről és összegyűjtése gépi eszközökkel.

§  gipszezés = Gipszport adnak hozzá a zúzott szőlőhöz, annak érdekében, hogy a bor savasságát megnöveljék, vagy a vörösborok színét javítsák.

§  glicerin = Háromértékű alkohol. Főleg a cukor erjedésekor keletkezik. Növeli a bor sűrűségét.

§  glicerinerjedés = Borbetegség, ( megfordulás ) kénezéssel kezelhető.

§  glükóz = Szőlőcukor.

§  gömbölyű bor = Harmonikus összetételű, testes bor.

§  gönci hordó = Tokaj-Hegyalján használt 136 liter űrtartalmú fahordó, régen az aszúkészítéskor mértékegységül szolgált.

§  görbesoros telepítés = egy-egy termőhelyen régen alkalmazott nem szabályos mértani formában (négyzet, téglalap) végzett szőlőtelepítés.

§  gyalogművelés = Támasz nélküli szőlőtermesztés, nálunk fejműveléssel a mediterránban magas bakműveléssel.

§  gyantás bor = Görögországban, Attikában a fehérborokat általában gyantával ízesítik. A gyantával ízesített bort retsinának nevezik.

§  gyenge bor = Alacsony alkoholtartalmú bor.

§  gyógybor = Borból készült gyógyító erősítő ital.

§  gyomlálás = Egyes borvidékeken a hajtásválogatás népies elnevezése (pl. Mór).

§  gyümölcs illat, zamat = Valamilyen gyümölcs illatára, vagy zamatára emlékeztető illat, zamat.

§  gyümölcs must = A gyümölcs friss leve - gyümölcslé.

§  gyümölcsbor = Gyümölcsből, de nem szőlőből készült erjesztett ital.

§  gyümölcsös = Kettős értelmű: 1.Gyümölcstermő növények ültetvénye, 2. nem, illat, és zamat.

H

§  habzóbor = A pezsgőt utánzó ital, amelyben mesterségesen elnyeletett ásványi szénsav van, kissé hasonlít a pezsgőre.

§  hagymás színű = Pirkadt.

§  hamisítás = Meg nem engedett anyagok, kezelési eljárások alkalmazása a borászati kezelések során. A valóságot nem fedő megnevezések alkalmazása is hamisítás.

§  harmonikus = A bor alkotóelemei összhangban vannak.

§  hártyaképző élesztő = a Saccharomyces cerevisiae fajba tartozó az oxidatív állapotú (darabban lévő) borokon "nedves" hártyát képező gomba (chery borok, tokaji borok).

§  házasítás = Többféle bor, must összekeverése határozott cél érdekében.

§  hébér = Lopó.

§  hegyközség = Szőlőtermelőkből alakult érdekvédelmi társulás.

§  héjon áztatás = Illatos borok készítésekor alkalmazott eljárás, a bogyóhéjban rejlő illat és egyéb hasznos anyagok jobb kioldását segíti (muskotályos fajták, Tramini stb.).

§  héjon erjesztés = A szín- és egyéb anyagok feltárására, kioldására használt igen régi eljárás, ahol a cefrén lévő must részlegesen vagy teljesen kierjed.

§  hektoliterfok = A szesztartalom mértékegysége, megfelel 1 liter abszolút alkoholnak.

§  heuriger = Termelői borkimérés Ausztriában.

§  hibrid = Különböző fajhoz vagy fajtához tartozó növények keresztezésével létrehozott növényi egyed.

§  hidegkezelés (frigorizálás) = A bort fagyáspontjához közeli hőmérsékleten hűtik a bort 6-8 napig. A borkő kicsapódik a hideg hatására, melyet még hidegen szűrnek ki a borból.

§  hóbor = A fagyasztott borból kicsapott jég olvadéka. Alkoholtartalma 1-2 térfogatszázalék.

§  homlítás = A döntés népies elnevezése néhány borvidékünkön.

§  homoki szőlőtermesztés = Homoktalajokon (futó, lepel, barna stb.) folytatott szőlőtermesztés.

§  hordó illat, íz = A rosszul kezelt hordó nyers fa, doh vagy más kellemetlen illata, íze.

§  hordó = Abroncsokkal összefogott, hajlított dongákból készült tartály, általában tölgyfából készül, vannak még gesztenyefából, eperfából, akácfából készült hordók is.

§  horolás = Sekélyen végzett gyomirtó kapálás.(sarabolás)

§  hosszú bor = Zamatos, testes bor, melynek íze a lenyelés után még hosszú ideig érezhető az ember szájában.

§  hosszúlépés = Borfogyasztási szokás, 1 dl bor 2 dl szódavízzel.

§  hőfokmérő = A must, vagy bor hőmérsékletének mérésére alkalmas eszköz, melyet a borkészítés több fázisában is használnak. Pl: a must fokolásakor, beoltásakor, pasztőrözéskor, stb.

§  hőkezelés = Egyfajta borstabilizálási eljárás. A hidegkezelés során főleg a borkő, a melegkezelés során pedig a fehérjeanyagok csapódnak ki a borból. Az enzimek, és az élő szervezetek, mikroorganizmusok elpusztulnak.

§  humuszos homok = Szerves anyagban gazdag homoktalaj.

§  húzós bor = Aránytalanul magas cserzőanyag-tartalmú bor.

§  húzott minta = Olyan borminta, amely a tartályban található bormennyiség minden rétegéből tartalmaz bort. A tartály fenekére leeresztett mintavevő készüléket fokozatosan emelik felfelé (húzzák) a tartály felszíne felé.

I

§  ibrik = Öblös füles ivóedény.

§  icce = Űrmérték. Egy kis icce= 0,707 l, 1 magyar vagy nagy icce= 0,848 l, egy pozsonyi icce 0,839 liter, egy kis (erdélyi) icce 0,707 liter. (ma már nem használjuk).

§  illatos bor = Az egészséges borillatnál több illattal rendelkező bor.

§  illós bor = A megengedettnél magasabb illósav tartalmú bor.

§  illósavak = A bor forralásakor elpárolgó savak gyűjtőneve. A bor legfontosabb illósava az ecetsav.

§  impregnálás = Szénsav elnyeletése borban.

§  in vino veritas = (ejtsd: in vinó veritász) latin mondás jelentése: borban az igazság.

§  irányított erjesztés = Szabályozott erjesztés, ( hő, nyomás, stb.). A hidegkezelés alkalmával a borból kivonható a borkő, a melegkezelés alkalmával a borban a nemkívánatos élő mikroorganizmusok pusztulnak el, az enzimek inaktiválódnak.

§  iskolázó borkezelések = Nem egyszerű pinceműveletek. A bort tisztábbá, állóképesebbé teszik. Ilyen borkezelés a derítés, a szűrés, a hőkezelés is.

§  itóka = Egyfajta szeszes ital. Az 1950-es években készített, mesterséges borutánzatot itókának nevezték.

J

§  jánosáldás = A búcsúzás előtti utolsó pohár bor elfogyasztása a jánosáldás.

§  javítás = A must cukortartalmának emelését jelenti sűrített musttal, vagy répacukorral a bortörvényben előírt mérték szerint. (Lásd még: cukrozás).

§  javító borkezelések = A bor összetételét, minőségét javító pinceműveletek. Javító borkezelés például a savtartalom szabályozása, a szín javítása stb.

§  jégbor = Borkülönlegesség, amely a tőkén megfagyott túlérett szőlő fagyott állapotában való feldolgozásából származik.

§  jégdugó = A pezsgős palack nyakába lerázott seprőt magában foglaló, jéggé fagyasztott pezsgő. A degorzsálás művelete a jégdugó kilövetése, a pezsgő tisztításának hagyományos művelete.

§  jegescukor = Kristálycukor.

§  jégkár = Jégeső által okozott kár a szőlőtőkéken, jégverésnek is nevezik.

§  jerez = Sherry.

K

§  kabinet = Kiváló, elsőrangú.

§  káci = Fából készült, csonka kúp alakú, álló bortároló edény. Vörösborok készítésénél használatos.

§  kád = Fából, vagy műanyagból készült, nagyobb ovális, vagy kör alakú edény, a véglapján, a fenekén áll.

§  kádár = Hordókat, dongás faedényeket (kádakat, kármentőket stb.) készítő mesterember.

§  kalap = Az erjedő cefre felszínére emelkedő törkölyt nevezzük kalapnak, vagy törkölykalapnak.

§  kálium-metabiszulfit = Sablon:Szk-lásd Borkén.

§  Kálium-piroszulfit = Sablon:Szk-lásd Borkén.

§  kannás bor = A műanyag kannákba töltött és abban forgalmazott bor köznapi elnevezése.

§  kaolin = A bor derítésénél használt porcelánföld. A kínai Kao-ling hegyről kapta a nevét.

§  kapásbor = A napszámosoknak a napszám mellé járó, személyenként körülbelül 1 liter, nem a legjobb minőségű (csiger) bor. Törkölyből készült, (gyenge minőségű), Sablon:Szk-lásd lőre.

§  karaffa = Üvegkorsó.

§  karamell = Pirított cukorból készült, sűrű, barna színezőanyag, ami kis mennyiségben sárgára színez.

§  karcos = 1. a szénsavtól csípős, még egészen ki nem erjedt bor. 2. karcolóan savanyú bor.

§  karikafa = Fahordó.

§  kármentő = 1. Kisebb faedény, rendszerint két füllel rendelkezik, a lapos kármentő fül nélkül készül. 2. Kocsmákban, csárdákban léccel elkülönített, védett tér.

§  karó = egyedi támasz - általában fából készült (de lehet fém, műanyag, bambusznád stb. karó is) .

§  kastélyos bor = Világos vörös színű bor - régies elnevezése a világospiros színű boroknak.

§  kazein = Tejfehérje. Borderítőszerként is használják.

§  kázié = Pezsgővártásnál a már letisztított seprőt tartalmazó fejjel lefelé állított palackok rakata.

§  kékalj = kék derített bor üledéke.

§  kemény bor = Magas savtartalmú, élénk savérzetet keltő száraz bor.

§  kéndioxid = A borászatban fertőtlenítőszerként használják. A kén elégetésekor keletkezik, szúrós szagú mérgező gáz. Nyomással cseppfolyósítható. -> fertőtlenítés.

§  kénes bor = túlkénezett, szúrós szagú bor.

§  kénes íz = A frissen kénezett bor, vagy a túlkénezett bor íze.

§  kénessav = Bomlékony sav, amely csak vizes oldatban létezik. Antiszeptikus, redukáló, valamint íz- és zamatképző hatású. A mustban és a borban részben kötött, részben szabad állapotban van jelen.

§  kénezés = A mustba, vagy a borba kénessavat, vagy kén-dioxidot juttatunk.

§  kénhidrogénszag (záptojásszag) = Borbetegség. Az élesztőgombák a borban található kénvegyületeket kénhidrogénné redukálja. Sablon:Szk-lásd bakszag.

§  kénlap = Azbesztcsíkokra fölitatott kén, amelyet a boroshordók és a borospince kénezésére használnak.

§  kenyéríz = (brodig) kenyérhéjra emlékeztető kellemes boríz.

§  keresztakona (srédli) = Szállítóhordók lezárására használt akonadugó.

§  keseredés = Borbetegség. A bor cserzőanyagainak észterei okozzák.

§  kétágú = Tokaj-Hegyalján a hagyományos mély talajművelés eszköze (kétágú kapa).

§  kisfröccs = 1 dl bor - 1 dl szódavíz keveréke. Sablon:Szk-lásdFröccs,

§  kitaposás = A préselés (sajtolás) helyett használt szőlőfeldolgozási művelet, ma már nem alkalmazzák.

§  kiütési hányad = A lényerés mértéke, 100 kg szőlőből kinyert lé mennyisége.

§  klasszikus pezsgőkészítés = A hagyományos pezsgőkészítési módszer. A pezsgő palackban erjed, és a seprőjén érik.

§  klón = valamely szőlőfajta (alapfajta) kiválasztott (szelektált) egyedének vegetatív úton való elszaporítása. Ma már a legtöbb fajtának a klónját telepítik.

§  kocsány = A szőlő virágzatának és termésfürtjének váza.

§  kocsányíz = A zöld kocsányoktól eredeztethető borhiba.

§  kommersz bor = Asztali bor kategóriába tartozó borok megnevezésére használt elsősorban kereskedelmi fogalom.

§  kontrakció = Térfogatcsökkenés például az erjedés során, vagy a folyadékok elegyítésekor. (A bor erjedésénél a kontrakció körülbelül = 0,5 százalék).

§  konyak = Franciaországban meghatározott területeken készített borpárlat. Valamikor a németek használták a cognak elnevezés helyett, de a franciák megvédették a cognac nevet, és ma már az egész világon ez az elterjedt, de előfordulhat más elnevezés is, pl.: kognak, vinjak, konjak stb.Sablon:Szk-lásd cognac.

§  kopasz metszés = Olyan metszési eljárás, amikor a szőlőtőkén világos rügyet tartalmazó vesszőrész nem marad. Nálunk az alanyvesszőt termelő anyatelepeken és a Móri borvidéken az Ezerjó fejművelésű tőkéinek metszésekor alkalmazták.

§  korcsolya

§  kóser bor = A zsidó vallás előírásai szerint elkészített bor.

§  kotyogó = Az erjedés idejére az edény akonanyílásába helyezett vízzel feltöltött eszköz, amelyen keresztül az erjedéskor keletkező széndioxid kotyogó hangot hallatva eltávozhat, jelezve ezzel, hogy az erjedés még tart. Egyben megakadályozza, hogy a levegő jusson az erjedő borhoz.

§  kovaföld = Szűrőanyag. A kovaalgák porózus, üreges váza.

§  könnyű bor = Közepes mennyiségű szeszt tartalmazó, általában száraz bor. Sablon:Szk-lásd Asztali bor.

§  körfejtés = Egyfajta borkeverési művelet, a művelet során a tartályból levett bort ugyanabba a tartályba szivattyúzzák vissza.

§  kötőfa = A boroshordók megtámasztására használt faék.

§  kötözés = A szőlő szárrendszerének támaszhoz rögzítése.

§  kövér bor = Sok alkoholt és sok cukrot tartalmazó bor. Sablon:Szk-lásd Desszert bor.

§  köztes termesztés = A szőlőültetvényben folyó (általában a sorok között) haszonnövény-termesztés (pl. zöldborsó, bab, burgonya, gyümölcsfák).

§  kulőr = A cukor hevítésével sötétbarnára pirított színezőanyag.

§  kupás = Borházasítás.

§  kutyafej = Fémcsap, amellyel az akonanyíláson át a hordóba töltik a bort.

§  küvé = Pezsgőkészítésre házasított és egalizált bor.

L

§  labruszkaíz és illat = A direkt termő szőlőfajták jellegzetes íze és illata.

§  lágy bor = Alacsony savtartalmú bor.

§  lapos bor = Túl lágy és jellegtelen bor.

§  lelevelezés = A fürt körüli levelek leszedése az érés idejére, a jobb beérés és színeződés érdekében.

§  lényeredék = Az egységnyi mennyiségű (pl. 100 kg) szőlőből nyert lé mennyisége, legtöbbször %-ban kifejezve.

§  levegő íz = Az oxidációval való tartós érintkezés hatására kialakuló fáradt, oxidált íz.

§  levegőíz = Hosszabb ideig darabban tárolt bor íze.

§  levegőztetés = A bor átfejtése, a nem kívánt illatanyag mérséklésére.

§  levegőpróba = A bor egyik állóképességének vizsgálata. A bort rendszeres, intenzív levegőztetéssel kb. egy hétig megfigyelés alatt tartják, és figyelik, hogy a bor levegő hatására megváltozik-e.

§  likőrbor = Ízesített bor, az ürmös, csemege, és likőrborok gyűjtőneve.

§  livó (tőtike) = A hordók megtöltésére használt, négyszögletű fából készült nagyobb tölcsér. Űrtartalma elérheti a 20 litert is.

§  lopó = Üvegből készült, hosszú szárú felül öblös eszköz. Űrtartalma 2 decilitertől az 1 literig terjedhet.

§  lőre = A törkölyből készült, (gyenge minőségű), kapás, vagy csiger bor népies elnevezése.

§  lugas = Házakhoz, építményekhez telepített és rájuk futtatott nagy méretű szabályos vagy szabálytalan vezetésű szőlőtőkék.

M

§  madárkás fürt = A hiányos termékenyülésből következően egyenlőtlen bogyónagyságú fürt.

§  magas kordon = A magasművelésűek közül a kordonműveléseket jelenti.

§  magasművelésű = Azon tőkeművelésmódok összessége, amelyek törzsmagassága 1 m-nél magasabb.

§  magnum palack = A megszokottnál nagyobb űrtartalmú palack. A másfél literes pezsgőspalackot nevezik magnumpalacknak általában.

§  Magyar Bor Akadémia = Szakmai vezetésű, de más területeket (gasztronómia, művészetek, tudomány stb.) is érintő társadalmi szervezet.

§  Magyar Borkönyv = A szakterületet széleskörűen átfogó és szabályozó, a bortörvény előírásainak végrehajtását szolgáló alkotás.

§  Magyar Borok Háza = A hazai borkínálat bemutatására szolgáló, de oktatási feladatokat is ellátó intézmény.

§  magyar mustfok = A tényleges cukortartalommal szoros összefüggésben lévő, a must cukortartalmát kifejező lehetőség.

§  magyar mustfokoló = Hazánkban hitelesített sűrűségmérő, melyet a must fokolására használnak.

§  majomtej = A kierjedt, vagy félig kierjedt de még le nem tisztult bor. Nevét a tejhez hasonló piszkosfehér színéről kapta.

§  Malligand-fok = (Jele: M°) A Francia feltalálójáról elnevezett Malligand-féle ebullioszkóp vált hivatalos nemzetközi mérőeszközzé, az alkoholtartalmat térfogatszázalékban olvashatjuk le róla, (pl. ha a bor 1O,5 M°-os,akkor egy liter borban 1O5 cm³ etilalkohol található. Mérési hibája jelentéktelen, a mérések túlnyomó részénél max. O,2 — O,O5 %.

§  mannitos erjedés = Borbetegség. A túlmelegedés miatt az erjedésben megakadt mustokban az erjedés során a gyümölcscukorból mannit, és tejsav képződik.

§  Márton-szőlő = Másodtermés, amely a hónaljhajtásokon lévő, későn beérő fürtöket jelöli.

§  máslás = Aszúbor seprőjének felhasználásával készült bor, az aszúkészítés lemásolása. (másolás)

§  maszk = A seprő letapadása a pezsgős palack falán.

§  mazsolaszőlő = Többnyire magvatlan szőlőfajták természetes vagy mesterséges módon szárított termése. Előállítására a hazai klíma nem alkalmas.

§  megfordulás = Borbetegség, mely során ecetsav és szén- dioxid képződik. A betegséget mikroorganizmusok okozzák, kénezéssel védekeznek ellene.

§  meizli = Egéríz

§  melegkezelés = Borkezelési eljárás. Magasabb hőmérsékleten a borban található hőre érzékeny fehérjék, és más anyagok kicsapódnak, a mikroorganizmusok elpusztulnak. Pasztőrözéskor a bort 70-80 C- ra, érlelési céllal végzett melegkezelés alkalmával 40 C- ra melegítik a bort.

§  melegpróba = Borvizsgálati módszer, egyfajta állóképességi vizsgálat. Felbontatlan palack bort 10 napig 30- 35 fok hőmérsékleten tartják, és a 10 nap lejárta után vizsgálják a bor minőségét.

§  méricske = / lásd = fickó, fucsi /, fából készült, kisebb merítőedény.

§  meszely = Űrmérték. Egy magyar meszely kb. = 0,42 liter, egy bécsi meszely kb. = 0,34 liter, egy pozsonyi meszely kb. = 0,42 liter.

§  metaborkősav = Borkő- stabilizáló anyaga.

§  metanol = Metil- alkohol, faszesz.

§  metszés = A szőlő szárrendszerének, főként az 1 és a 2 éves tőkerészek visszavágását jelenti.

§  mikroklíma = A klíma sajátos érvényesülése kisebb területeken (dűlő, hegyoldal, fekvés stb.).

§  mikrovinifikáció = Szőlő és bortételek készítése kísérleti céllal, kis tételben.

§  minőségi bor = Borkategória, melynek paramétereit hatóság írja elő. Csak olyan bort lehet minőségi borként forgalomba hozni, amely ezeknek a minőségi előírásoknak megfelel. A kategóriába sorolást az OBI / Országos Borminősítő Intézet / végzi.

§  misztella = Párlattal, és sűrítménnyel feljavított must, amelyet borok édesítésére használnak.

§  murci = Erjedésben lévő, tejszerű, szénsavas, még édes élesztő ízű átmenet a must és bor között, sokan kedvelik fogyasztását.

§  muskátliíz = A szorbinsav, vagy a kálium-szorbát bomlásakor keletkező a muskátli szagára emlékeztető kellemetlen íz.

§  must = A szőlő friss leve.

§  mustfokolás = A must sűrűségének mérése üvegből készült merülő mérőműszer segítségével. A magyar mustfok azt mutatja meg, hogy egy kg must körülbelül hány dkg cukrot tartalmaz.

§  mustsürítmény = Főzéssel, vagy kifagyasztással készült töményített must. Többnyire a mustok cukortartalmának megemelésére használják.

§  muzeális bor = Különleges, nagy minőségű, idős (5 évnél idősebb) bor.

N

§  nagyfröccs = 2 dl bor és 1 dl szódavíz keveréke. Lásd még: fröccs

§  nászéjszakák bora = a Somlói furmint, amelynek nászéjszaka előtti fogyasztása fiúgyermek születését eredményezi a néphit szerint. Különösen fontos volt ez az uralkodó családoknál.

§  nedves cukrozás = Lásd: galloz.

§  nehéz bor = Testes, nagy alkoholtartalmú bor. Lásd: desszertbor

§  nemespenész = A Cladosporium cellare (feketepenész) és más gombák alkotta penészbevonat a fahordós érlelésű és jó klímájú, bort tároló pincék falán továbbá fémen, fán, üvegen stb..

§  nemesrothadás = A Botrytis cinerea (szürkepenész) közreműködésével zajló rothadási folyamat, másnéven aszúsodás.

§  neutrális bor = Jellegtelen, közömbös de nem hibás, beteg bor.

§  nyálkázás = A must tisztítása ülepítéssel. A művelet után a bort kénezik, hogy ne erjedjen.

§  nyalós bor = Kissé édeskés bor. köznapi megnevezése az édeskés, félédes boroknak.

§  nyitás = Talajmunka, az ősszel talajjal befedett, takart tőkék tavaszi kiszabadítását jelenti.

§  nyújtás = A must vagy a bor mennyiségét meg nem engedett eszközök használatával megnövelik. Vizet vagy más gyümölcs levét használják a művelethez.

§  nyújtott = (ital) 1 dl bor, 2 dl szódavíz keveréke. (Sablon:Szk-lásd Fröccs, hosszúlépés).

§  nyúlósodás = A lágy borok betegsége, amelyet a tömeges baktérium elszaporodás okoz. A bor olajszerűen folyik. Levegőztetéssel, savtartalom- növeléssel, kénezéssel védekeznek ellene.

O

§  O.B.I = Országos Borminősítő Intézet.

§  O.I.V. = (Office International de la Vigne et du Vin) Nemzetközi Szőlészeti és Borászati Hivatal. 1924-ben alakult Párizsban székelő szervezet, amelynek Magyarország alapító tagja.

§  óbor = Egy évnél idősebb bor. Az újbort a következő szüret után óbornak nevezzük (1 vagy több éves bor).

§  oltás = Célja a nemes szőlő filoxéra ellenálló alanyra való átvitele. Lehet zöld-, fás-, zöldre fás-, kézi- és gépi oltás.Végezhető kézben és helyben.

§  oltott szőlő = Az alanyra oltott szőlő népies elnevezése némely borvidéken.

§  oltvány = A filoxéra elleni védekezés miatt észak-amerikai alanyra oltott nemes szőlő, amelyet gyökereztetés után hoznak forgalomba szőlőtelepítés céljára.

§  opálos bor = Kissé zavaros bor. Borhiba, a tisztaság kedvezőtlen fokozata (homályos bor).

§  ordas bor = Befülledt, szénsavat tartalmazó bor.

§  ordináré bor = Közönséges, egyszerű vagy silány minőségű bor. A silányabb tokaji borokat is nevezik így.

§  oxidált bor = Oxidációs folyamatokon átesett, túlzottan is oxidálódott bor. Borkezelési eljárás (oxidatív típusú borok) vagy hiányosság (tárolóedény töltögetési hiányosság) eredménye.

§  oxidatív borkezelés = Oxidációs folyamatokat is alkalmazó borkezelési eljárások. Túlérett szőlőből készült borkülönlegességek érlelési módja (fahordó, darabban tartás), melynek következtében másodlagos illat- és zamatanyagok alakulnak ki (pl.

§  ozmofil élesztők = A nagy cukortartalmú közegben is élő, és szaporodni képes élesztők megnevezése.

Ö

§  ökológia = A szőlő esetében a termeszthetőséget és annak fő irányát jelöli meg (klíma, talaj, termőhelyi sajátosságok).

§  önderülés = A bor természetes, spontán tisztulási folyamata.

§  Önemésztés = Sablon:Szk-lásd autolízís

§  önocianin = A vörösborszőlő- fajták vörös színanyagainak gyűjtőneve.

§  önológia = A borászat nemzetközi elnevezése.

§  önológia = Borászat

§  Önológus = Borász

§  öreg bor = Elvénült bor, amely a fejlődés csúcspontjának elérése után már leszálló ágban van.

§  őszi fagy = Különösen veszélyes, ha korán esetleg már szeptemberben jelentkezik. A szőlő lombja már 0oC alatt károsodik és ezzel az érés folyamata megszakad. A termés mínusz néhány fokos hideget a cukortartalmától függően elviselhet.

P

§  palackálló bor = Stabil bor, amely palackba töltve hosszideig (károsan) nem változik.

§  palackbuké = A hosszabb ideig palackban tartott borokban kialakuló, sajátságos, speciális kellemes, nemes illat. és íz. A tartósan palackba zárt bor másodlagos kellemes illata. A palackbukéval rendelkező bort a fogyasztása előtt kissé korábban kell felbontani.

§  palackérett bor = Palackozásra előkészített, érlelt bor.

§  papír íz = Borhiba, amely azt jelzi, hogy a bor cellulózzal érintkezett például a szűrés folyamán.

§  parafadugó = A paratölgy ( Quercius suber ) kérgéből készült henger alakú, palackok zárására alkalmas rugalmas dugó. A parafa dugóval történő üveglezárás szinte egyidős a modern borospalackok megjelenésével elterjedése a XIX. századra tehető.

§  párlási bor = Párlásra szánt bor, amelynek alkoholtartalmát borpárlattal maximum 22,5 százalékra növelték.

§  pasztőrözés = Csírátlanítás céljából történő borkezelési eljárás. A bort 70-80 C - ra növelik, pár másodpercig ezen hőmérsékleten tartják, ezáltal borban található hőre érzékeny káros anyagok kicsapódnak, a veszélyes mikroorganizmusok elpusztulnak.

§  pecsenye bor = Ma már kevésbé használatos elnevezés, amely régen a tájborok jelzője volt, azaz minőségi és asztali borok közötti kategória. Sablon:Szk-lásdAsztali bor.

§  pektin = A szőlő egyik poliszacharidja. A borban folyamatosan elbomlik. A pektin bomlásakor más anyagok keletkezése mellett metil-alkohol is keletkezik.

§  penészíz (dohosság) = A rothadt szőlőből készült bor jellegzetes íze. Gyakran azonban penészes eszközöktől, főleg penészes hordótól kaphat ilyen ízt a bor.

§  penészízű bor = Penészes vagy dohos hordóban tárolt bor jellegzetes íze. Okozói a Penicillium és Aspergilus gomba nemzetség tagjai.

§  perlit = Riolitos kőzet, őrleményét a borászatban szűrőanyagként használják.

§  PET-palack = Széleskörben az üdítőital-iparban terjedt el, de használják az asztali borok forgalmazására is. Űrtartalma általában 2 l.

§  pezsgő = Borból (vagy mustból) készített, szénsavas bor. A szénsav, - pezsgő alapbor esetén - cukor hozzáadásával keletkezik, zárt palackban, vagy tartályban (tankban) keletkezik, ez a keletkezett természetes szénsav a borban megmarad.

§  pezsgő = Szénsavas bor, amelyben a szénsav természetes úton (erjedés) cukor hozzáadásával keletkezik, és amit palackban vagy tartályban erjesztéssel meg is őriznek. Titkon őrzött recept szerint likőrrel esetleg cukorral ízesítik.

§  pezsgőszínű bor = A kék héjú szőlőkből gyors sajtolással kinyert mustból készített bor. Színe világos, a hagymára emlékeztető.

§  pH = A bor savanyúságát mutatja. A kémiai értelemben vett pH-érték = a hidrogénion- koncentráció negatív logaritmusa. A bor pH értéke nagyban függ a bor savainak összetételétől, mennyiségétől. Fehérborok pH- ja 2,9 - 3,9 között mozog, a vörösborok pH- ja 3,2 - 3,6 közé esik. A nagyobb pH- értékű borok lágyabbak, a kisebb pH- jú borok keményebbek.

§  pimpós bor = A borvirágos bor. Borbetegség, alacsony alkoholtartalmú hiányos tárolóedényben tárolt bor felületén a virágélesztők hártyát képeznek, ezt nevezzük pimpónak.

§  pince = Részben, vagy teljesen föld alatti, vagy hegyoldalba vájt, bortárolásra használt viszonylag állandó hőmérsékletű építmény.

§  pincemester = A borospince szakképzett kezelője, vezetője.

§  pincepenész = A borpincékben élő penészek, lehetnek károsak (rossz pinceklíma), amelyek dohos szagot okoznak és hasznosak a nemes pincepenészek (jó pinceklíma).

§  pinceszer = Több picét felkereső baráti borkóstoló.

§  pint = Régi űrmérték. Egy pint = két icce. Egy magyar pint kb. 1,696 liter, egy bécsi pint ( kupa )1,415 liter. egy pozsonyi pint 1,67 liter.

§  pintér = Kádár, bodnár.

§  poliszacharidok = Összetett szénhidrátok. A szőlő poliszacharidjai a keményítő, a cellulóz, a pektinanyagok, és a pentozánok.

§  poncihter = Nyugat-magyarországi (Sopron, Kőszeg) szőlősgazdák elnevezése, akik a szőlősorok között babot termesztettek.

§  porbujtás = Sekélyen végzett bujtási mód, melynek célja a nagyobb termés kinevelésének elősegítése.

§  poros bor = Áteső fényben a tiszta borban porszerű szemcsék láthatók.

§  pórsáfrány = Sáfrányos szeklice. A növény virágának főzetét valamikor a bor színezésére használták.

§  pótlás = Szőlőültetvényben a hiányzó tőkék pótlása.

§  présmust = A törköly sajtolásával nyert mustfrakció.

§  primőr bor = Már november, december táján készre kezelt, forgalomba hozott újbor. Nagyon divatos Franciaországban, Kanadában stb.

§  próbaszüret = A szüret időpontjának helyes meghatározása végett, - szüret előtt akár többször is - kis mennyiségű szőlőt leszüretelnek, a szőlő levét kisajtolják, és vizsgálják a cukor, és savtartalmat. Ha úgy ítélik meg, hogy a szőlő már elérte a technológiai érettséget, megkezdik a szüretet.

§  puttony = 20-30 l űrtartalom körüli fából, fémből vagy műanyagból készült háton hordható szőlőgyűjtő és -szállító edény, amely a hagyományos aszúkészítésnél mértékegységként szolgált. Egy gönci hordóhoz (136 l) adott 3, 4, 5, 6 puttonynyi aszúbogyó esetén 3, 4, 5, 6 puttonyos aszúbort nyertek. Közöttük nemcsak édesség, hanem egyéb beltartalmi értékbeli szárazanyag tartalmi (extrakt) különbség is van.

 

 

R

§  rajnai kanna = Fából készült, borossajtár. Általában csűröléskor használták.

§  rajnai palack = Hosszú nyakú, 0,7 vagy 0,75 literes borospalack. Minőségi borokat töltenek bele.

§  rámpás bor = Kiforrott, de még le nem tisztult bor. Lásd: majomtej.

§  rázópróba = Az egyik állóképességi vizsgálat. A palackozott bort több napon át rázógépen rázzák. A próba a szállíthatóság próbája.

§  reduktív bor = A szőlőből származó úgynevezett elsődleges illat- és zamatanyagokat tartalmazó, üde érzetű bor, amely feldolgozása és kezelése során nem vagy keveset érintkezik oxigénnel azaz zártan történik.

§  reduktív borkezelés = Az oxidatív folyamatok kizárásával végzett borkezelés, amelynek célja a szőlőből származó erjedéskor keletkezett illat-, zamatanyagok megőrzése.

§  rejtett rügy = Alapi- és mellékrügyekből keletkező évekig alvó állapotban lévő, kéreggel fedett rész.

§  rezes törés = A borban rézsók csapódnak ki.

§  rezisztens fajta = Valamilyen károsító szervezetnek (pl.

§  rézsű = A hegyvidéki teraszos szőlőtermesztésnél a két teraszt összekötő ferde, a termelésből kivont terület.

§  róka íz = Az Észak-Amerikából származó direkttermő szőlőfajták (Noah, Izabella, Elvira, Othello stb.) jellegzetes a róka szagára emlékeztető kellemetlen íze.

§  rókaszínű = Pirkadt, hagymaszínű.

§  rothadt szőlő = A szürkepenész (Botrytis cinerea) által megtámadott termés. Rothadás tekintetében a fajták között nagy különbségek vannak. Rothadékony például az Ezerjó, Kadarka, Kékoportó, Leányka stb. és kevésbé rothad a Kékfrankos, Chasselas, stb..

§  rozébor = Kékszőlőfajták rövid ideig tartó héjon erjesztésével, vagy gyors feldolgozásával nyert világospiros színű bor, általában száraz és üde friss benyomást kelt.

§  rövid bor = Illat- és zamatanyagát tekintve szegényes, vékony bor, kóstolása, fogyasztása után az érzet rövid időn belül erősen csökken vagy hamar megszűnik.

§  rövid csap = 1-2 virágosrügyet tartalmazó metszéskor a tőkén maradt vesszőrész.

S

§  Saccharomyces cerevisiae = Lásd még: élesztő.

§  sáfrányos szeklice = Lásd: pórsáfrány.

§  sajtó = Növényi nedvek nyomással való kisajtolására szolgáló eszköz.

§  sárszem = A sárrügy - az alapi rügyek közül a legfejlettebb - népies elnevezése. Ismert neve még az agyagszem és a bagolyszem.

§  savanyú bor = Magas illósav (pl. ecetsav) tartalmú bor, nem azonos a savas borral.

§  savas bor = Magas titrálható savtartalmú bor. Lásd: savtartalom

§  savtartalom = A boroknak 4-9 g/l körüli a titrálható savtartalma. A must és a bor savtartalma kötött, szabad, vagy részben kötött és félig kötött (só) alakban tartalmazza. A must, és bor savanyú ízét a szabad, és a félig kötött savak okozzák. A must, és bor savai = borkősav, ecetsav, almasav, citromsav, tejsav, glükonsav, illósavak, stb. A savtartalmat általában titrálással ( analitikai módszer ) állapítják meg, és (‰) ezrelékben fejezik ki.

§  savtompítás = Savtartalom csökkentése szénsavasmésszel.

§  sec = (Francia) Száraz, /nem édes ital.

§  seprő íz és illat = Elkerülhető borhiba. Amely a bor szükségtelenül hosszú seprőn tartásából keletkezik.

§  seprő = Az erjedés után a hordó aljára leülepedő üledék. Főleg élesztőt és borkövet tartalmaz.

§  seprőbomlás (seprőrothadás) = A seprő szerves anyagainak rothadása.

§  seprőbor = Seprőből készült alkoholt tartalmazó ital. Hamisítvány, nem bor.

§  sherry = Borkülönlegesség, amely Jerez (Dél-Spanyolország) környékén terem, többnyire élesztőhártya alatti érleléssel készül.

§  siller = (német) Világospiros bor. Lásd: kastélyos.

§  sillerbor = A rozé boroknál mélyebb, de még nem a vörösbornak megfelelően mély színű bor, amely kékszőlőfajtákból készülhet.

§  Simon-Juda napja = Hagyományosan e napon (október 28.) kezdődött Tokajhegyalján a szőlő szüretelése.

§  sommelier = Olyan gasztronómiai szakember, aki jól ismeri a borokat és az ételek valamint a borok harmóniáját (borpincér, pohárnok stb.).

§  spanyolföld = Agyagföld. Régen borderítésre használták.

§  srédli = A szállítóhordók zárására használják. Lásd: keresztakona.

§  stabil bor = A bor a tulajdonságait hosszan megőrzi.

§  stabilizálás = A bor tulajdonságainak - főleg tisztaságának - tartós megőrzését előirányzó borkezelési eljárás.

§  steril töltés = Borpalackozás csíramentesítéssel.

§  stiches bor = A megecetesedett bor.

§  sűrített must = Bepárlással, vagy fagyasztással koncentrált must, amely a borok édesítésére használható.

§  Sylvoz-művelés = Egy törzsű, egy karú magaskordonművelésű tőke, amelyen csak szálvesszőket hagynak és azokat pásztorbotszerűen leívelik.

Sz

§  szaflór = A pórsáfrány virágzatából készült régebben borszínezésre használt főzet.

§  szalmabor = A leszüretelt érett szőlőt huzamosabb ideig (1-2 hónapig) szalmán vagy cserépen érlelik, amikor az betöpped, csemegebort készítenek és ezt a bort nevezik szalmabornak. Készítése néhány déli országra jellemző.

§  szálvessző = Metszéskor az 5 rügynél hosszabb meghagyott vessződarabot nevezik szálvesszőnek. Lehet rövid szálvessző (6-9 rügy) és hosszú szálvessző (9 rügynél hosszabb).

§  szamorodni = (lengyel, jelentése = ahol termett.) Tokaji bortípus, aszúszemeket is tartalmazó szőlőből készül. Száraz, és édes szamorodnit is készítenek.

§  száraz (bor) = Cukrot nem, vagy nagyon keveset tartalmazó bor.

§  száraz bor = Az olyan bor, amelyben nincs cukortartalom, vagy az nem haladja meg az érzékelési küszöböt (4 g/l alatt).

§  száraz cukrozás = Répacukor musthoz való hozzáadása víz felhasználása nélkül.

§  szárazság = Csapadékszegény időjárás, elhúzódó szárazságot nevezik aszálynak is.

§  szárított szőlő = Mazsolaszőlő vagy aszalt szőlő.

§  szaturálás = Gáz elnyeletése folyadékban. Például habzóbor készítésénél szén- dioxidot nyeletnek el a borban.

§  szediment = Üledék.

§  szemzés = A szőlő zöldoltásának egyik módja.

§  szén-dioxid = Színtelen, a levegőnél másfélszer nehezebb gáz. Egy liter must erjedésekor 40-45 liter szén- dioxid gáz keletkezik. Belélegzése az emberi szervezetre káros, 30 százalék feletti CO2 koncentráció azonnali halált okoz.

§  színanyagok = Általában a bogyók héjában, de a festőlevű szőlőfajtáknál a bogyóhúsban is megtalálható színanyagok.

§  színbor = Préselés nélküli úgynevezett színmustból készült bor.

§  színelés = Az ülepítéssel megtisztított must vagy bor lefejtése az üledékről.

§  színtelenítés = Aktív szénnel történő színtelenítő eljárás. Hibás borok színét kezelik ezzel az eljárással.

§  szivornya = Hajlított cső, különböző hosszúságú szárral van ellátva, a bor szinelésére használják.

§  szőlőfürt = A szőlő termése, mely áll a bogyókból és a kocsányból. Rendkívül változatos alakúak, méretűek és szerkezetűek.

§  szőlőmagolaj = Mellékterméke a szőlőnek. Sok féle célra használható, a szőlő magjának préselésével nyert igen finom, nagyon halvány, semleges ízű olaj. Értéke, hogy rendkívül gazdag többszörösen telített zsírsavakban, főzésre és salátaöntetként is használható, a könnyű olajat az aromaterápiában hordozóolajként használják).

§  szúrólopó = Kis mennyiségű borminta kivételére szánt, üvegből készült mintavevő. Sablon:Szk-lásdlopó.

§  szűrés = Folyadék átsajtolása lukacsos szerkezetű anyagokon a folyadék megtisztítása céljából. A borászatban perlitet, kovaföldet, szűrőlapokat, szűrőgyertyákat, szűrőmembránokat használnak.

§  szüret = A szőlő leszedése és szállítása a feldolgozóhelyre. Lehet kézi és gépi szüret.

§  szürkerothadás = A Botrytis cinerea által előidézett rothadás, amely kedvezőtlen és kedvező is lehet (pl.

§  szűrőgyertya = Porcelánból, saválló acélszövetből készült henger, gyertya alakú szűrő eszköz.

§  szűrőlap = Cellulóz, pamut, perlit, kovaföld, stb. keverékéből készült változatos alakú, és formájú préseléssel előállított szűrőanyag, általában lap formában hozzák forgalomba.

§  szűrőmembrán = Műanyagból készült szűrőhártya. Pórusmérete = 0,1- 10 mikrométer.

T

§  tájbor = Egy bortermő tájról származó jobb minőségű asztali bor.

§  takarónövényes termesztés = talajművelési eljárás, minden vagy minden második sorköz füvesítése vetéssel, esetleg az eredeti gyomflóra kaszálásával. Utóbbi esetben a kétszikű gyomok ritkulnak, mert nem tűrik a rendszeres nyírást és csak az egyszikűek (fűfélék) maradnak.

§  talajíz = Egyes termőhelyeken a borok jellegzetes íze, amelyet (lehet hogy egyoldalúan) a talajnak tulajdonítanak.

§  tankpezsgő = Fémtartályban készített pezsgő. Minősége nagyon különböző lehet, az alapbortól, és az érlelési időtől nagyban függ.

§  tannin = Cserzőanyag.

§  taposókád = A szőlő taposásánál használt kád, általában fából készült.

§  taposózsák = A taposásra szánt szőlő befogadására szolgáló zsák.

§  tartarátok = A borkősav sói, például a borkő.

§  tejsavas erjedés = Borbetegség. A túlmelegedés miatt az erjedésben megakadt mustokban az erjedés során a gyümölcscukorból mannit, és tejsav képződik. .

§  teljes érés = Az érettségi állapot, amikor a szőlő tömegében a legtöbb cukrot tartalmazza.

§  terhelés = A metszéskor meghagyott világos rügyek összessége. Attól függően, hogy hány rügyet hagyunk meg: kicsi, közepes, vagy nagy terhelésnek is nevezzük.

§  termőalap = A háromévesnél idősebb tőkerészek, amelyen cser-, termő-, és ugarrészek vannak. Ezeken találhatók a termő részek.

§  termőegyensúly = A szőlőtőke vegetatív és generatív tevékenységének összhangja.

§  termőhely = A szőlőtőke életét meghatározó összes élő és élettelen környezeti tényező (pl.

§  testes bor = Sok vonadék anyagot tartalmazó bor.

§  típusbor = Sajátos jelleggel nem rendelkező, egyszerű bor.

§  tirázs dugó = Az erjedés és az érlelés idején a pezsgőspalackot lezáró dugó.

§  tiszta szesz = Kb. 96 térfogatszázalék alkoholt tartalmazó szesz. Finomszesz-nek is mondják.

§  tokaji aszúbor = Tokaji borkülönlegesség, amely úgy készül, hogy a feltárt aszúbogyóból aszútésztát készítenek, amelyből 3, 4, 5 vagy 6 puttonnyal adagolva 136 l (gönci hordó) borhoz, 1-2 napig áztatják amit a sajtolás követ. Az aszúbor 2-3 hónapig erjed és évekig fahordóban érik (minimum 3 éves érlelés, amelyből 2 év fahordós érlelés).

§  Tokaji aszúeszencia = Tokaji borkülönlegesség, amely úgy készül, hogy az eszenciából az évek során kevés cukor kierjed (4-8 térfogatszázalék alkoholnak megfelelően) és így az esszencia alacsony alkoholtartalmú borrá, "aszúeszenciává" válik. Érlelési ideje minimum 5 év, amiből a fahordós érlelés 3 év.

§  Tokaji eszencia = Az összegyűjtött aszúbogyókból egymás nyomása révén kicsurgó, magas cukortartalmú (40-65%) nektár.

§  Tokaji fordítás = Tokaji borkülönlegesség, amely úgy készül, hogy a kipréselt vagy kitaposott aszú törkölyét újra felöntik borral, a törkölyre tapadt cukrot a bor leoldja, majd erjesztik és ebből lesz a fordítás.

§  Tokaji máslás = Tokaji borkülönlegesség, amely úgy készül, hogy az aszúbor seprőjét felöntik borral, majd erjesztik és ebből lesz a máslás.

§  Tokaji szamorodni = Tokajhegyaljai borkülönlegesség, amely az aszúsodott és egészséges, ép bogyók szétválogatása nélküli együttes feldolgozása és erjesztése útján keletkezik. Száraz szamorodni akkor, ha kierjed az összes cukor és édes ha marad benne az erjedés után.

§  tőke = A szőlő egy egyede, nem művelési forma

§  tőkefej = Ha a többéves részeket nem engedjük felfelé nőni, a tőkenyak, (az állandóan visszametszett, - (a gömbakáchoz hasonló módon), megvastagszik.

§  tőke művelésmód = A tőke idős (2 évesnél idősebb) részeinek (törzsek, karok) metszéssel való kialakítását és a tőkeforma fenntartását nevezzük. A tőke művelésmód a váz, amelyen folytatjuk a metszést és a termelést.

§  töltögető bor = A bor apadása miatt keletkezett hiányt ezzel a borral pótolják. Általában erősebben kénezik.

§  tömegbor = Asztali minőségű egyszerű bor, a mindennapi borfogyasztás itala.

§  töppedés = A szőlőbogyó túlérése a bogyóhéj felrepedése nélkül.

§  törköly = A préselés után visszamaradt szilárd részek (bogyóhéj, mag stb.).

§  törkölybor = Sablon:Szk-lásd csiger, lőre.

§  törkölykalap = A vörösszőlő héjon erjesztésénél az erjesztőkád tetejére összegyűlt törköly.

§  törkölypálinka = A törkölyben maradt cukor kierjesztése és lepárlása után nyert szeszes ital.

§  törött bor = Kiválások vagy mikroorganizmusok elszaporodása miatt tisztaságát vesztett bor. ( Lásd:Borbetegség Fehértörés, barnatörés.

§  törzs = Hosszabb, többéves részeket nevezzük törzsnek, vagy kar-nak.

§  törzsoldat = 1- 5 százalék kénessavat tartalmazó mustos, vagy boros oldat, melyet kénezésre használnak. Vizes törzsoldattal edényeket, eszközöket fertőtlenítenek.

§  tőtike = Hordók megtöltésére használt nagyobb négyszög alakú tölcsér. Űrtartalma elérheti a 10 -20 litert is.

§  transzporthordó = Borszállításra használt, max. 850 literes fahordó.

§  túlderítés = A szükségesnél, a kívánatosnál vagy a megengedhetőnél több derítőanyag hozzáadása a borhoz. A leggyakoribb a zselatinos túlderítés, aminek hatására "fehérje-kiválásos" lesz a bor.

§  túlérés = Az érésnek az a fokozata, amikor a szőlő bogyók cukorgyarapodása már nem a növény produktuma, hanem a bogyók vízvesztése, töppedése révén jön létre.

§  tükrös bor = Tökéletesen tiszta, csillogó bor. Áttekintve a boron a háttérfény torzítatlanul látszik.

§  tüzes bor = Magas alkoholtartalmú bor, amely telt testes nehéz borokban kedvező, míg vékony könnyű borokban diszharmonikus érzetű.

§  tűzésszám = A fahordók alakját meghatározó viszonyszám. A donga hasban és fejben mért szélességének különbségével osztjuk a hasban mért szélességet, ez a hányados a tűzésszám.

§  U

§  ugarcsap = A metszéskor nem terméshozás céljából meghagyott rövid vesszőrész (1-2 rügyes), amelyen a jövő évi metszéshez szükséges vesszőket lehet megnevelni. A céltól függetlenül termés is lehet rajta, de elnevezése akkor sem változik.

§  újbor = A bor korára utaló elnevezés, amely a legutolsó szüretből származó borra használatos.

§  új hordó = Olyan fából készült tárolóedény, amelyben még nem volt bor. Használatra való előkészítése körültekintést igényel.

§  uruszolás = Speciális vörösbor-készítési (erjesztési) eljárás volt a Pannonhalma-Sokoróaljai borvidéken. A vörösbort adó szőlőfajták cefréjének 2 hétig tartó erjesztését és közben lapáttal való forgatását jelentette.

§  utóérés = A termény leszüretelése utáni érési folyamat. A szőlőnek nincs utóérése!

§  utóerjedés = Az alkoholos erjedés egy szakasza, amely a zajos erjedést követi. Elsősorban magas cukortartalmú mustok erjedésére jellemző.

§  utóíz = A bor kóstolása után a szájüregben huzamosabb ideig finom vagy kellemetlen íz. Borbírálat során közömbösítéséről gondoskodni kell (pl. víz, kifli szelet, alma stb.).

§  üde bor = Fiatal, némi szénsavat is tartalmazó kellemes könnyű bor.

§  üledék = Természetes úton vagy derítéssel keletkezett must- vagy boralj, ismertebb nevén seprő.

§  ülepít = A szuszpenzió lebegő részecskéit gravitációs erőtérben leülepíti.

§  ültetés = A szőlőtőkék kihelyezését jelenti, különböző általában szabályos területi elhelyezéssel.

§  ültetési anyag = Szaporítás során létrejövő általában gyökeres dugvány vagy oltvány, amely lehet szabadgyökerű és tenyészedényes. Régebben simavesszőket is használtak ültetési célra.

§  üres bor = Kevés illat- és zamatanyagot, vonadékanyagot, alkoholt tartalmazó, vékony, alacsony beltartalmi értékű, illat- és zamatanyagokban szegény, jellegtelen bor.

§  ürmös bor = Likőrbor, amely elsősorban az ürömfű (Artemisia absinthum) felhasználásával valamint borpárlat és sűrített must kiegészítéssel készül.

§  ürmös = Növényi anyagok kivonatával ízesített likőrbor. A főtt ürmös mustból készül. A mustot 30-35 százalék cukortartalom eléréséig ("főzik"), erjesztik, majd az erjesztést egy kívánt pontnál szesz hozzáadásával megállítják. A zacskóban belógatott fűszerkeverék kb. három hétig van a borban.

§  üstökös aszú = A Halley üstökös megjelenésének évében (1811) szüretelt majd 1840-ben palackozott aszúbor, amelyből még egy palackot ma is őriznek (Amerika).

§  üvegballon = Kísérleti borokhoz, kistételekhez, eszencia tárolásához használatos 25-50 l-es világos színű hasas üvegedény, rendszerint védőkosárral óvják.

§  V

§  vadélesztők = A mustot teljes egészében kierjeszteni nem képesek, és zavarják a nemes borélesztő működését.

§  vadszőlő = A termesztett szőlőfaj őse a Vitis sylvestris, amely széles areában él. A köznyelv az oltáskor alanyként használt észak-amerikai származású alanyfajtákat is "vad"-nak nevezi.

§  vakbírálat = Borbírálat, amikor a bírák nem ismerik a bor adatait.

§  vánkosfa = Az ászokfa és az ászokhordó közötti párnafa. Lásd ászok.

§  vápa = A hordó fenekének homorulata.

§  vasbor = A vérszegénység gyógyítására készített magas vastartalmú gyógybor.

§  vékony bor = Kevés vonadékanyagot tartalmazó bor. Kis beltartalmi értékkel (elsősorban extrakt) bíró bor.

§  vendégkaró = A Soproni borvidéken a szálvesszők rögzítésére használt, a két szőlőtőke közé leütött általában rövidebb (selejt) karó.

§  vermut = Csemegebor (mesterséges), amelynek cukortartalma cukorszirup, alkoholtartalma finomszesz, illat-, ízanyaga pedig növényi aromák hozzáadásából áll össze. Lehetnek szárazak, édes fehérek, édes vörösek és keserűek.

§  vessző = A szőlő egyéves, fás állományú szárrésze.

§  világfajták = A világ legtöbb termőhelyén ismert és termesztett, mindenhol jó minőséget adó szőlőfajták (pl.

§  világos rügy = Az előző évben a hajtás szárcsomóin keletkezett úgynevezett téli rügyet a kihajtás évében világosrügynek nevezzük, és száma jelöli a metszési elemek hosszúságát.

§  vincellér = A szőlő, és pincemunkákat irányító szakképzett alkalmazott. A szőlőben folyó munkák végzője, szakmai irányítója, munkavezető.

§  vinírozás = (régies) A bor alkoholtartalmának növelése szesszel vagy borpárlattal.

§  vinkó = Silány minőségű, savanyú bor.

§  vinotéka = Palackozott borok raktára vagy gyűjteménye. A nagy borválasztékkal rendelkező, csak a borra specializálódott üzlet.

§  virágosodás = Borbetegség. A bor felületén virágélesztők szaporodnak el, a hiányos tárolóedények alkoholszegény borain képznek hártyát, pimpósodásnak is mondják. Megelőzhető, ha a hordót állandóan teletöltött állapotban tartják.

§  vizahólyag = Derítőszerként használták nemes fehérborok derítésére. A viza szárított úszóhólyagja. Ma már alig van jelentősége.

§  vizezés = Másnéven nyújtás, régóta ismert borhamisítási eljárás.

§  vörösbor = Kék szőlőfajták terméséből héjon erjesztéssel készült a vörös szín valamelyik árnyalatával jellemezhető bor.

§  Wagner-fok = Azonos a Baumé fokkal. A fokoló méretei miatt alkalmatlan a pontos sűrűség-meghatározásra.

Z

§  zajos erjedés = Erős habzással és felmelegedéssel járó, néhány napig (3-10) tartó folyamat. Az erjesztőedény fölé hajolva hallható is az átalakulása (cukorból-alkohol).

§  zamat = A bor illat- és zamatanyagainak összessége.

§  záptojásszag = A kénhidrogénes borok kellemetlen szaga.

§  zászlós bor = egy-egy bor- vagy borlovagrend által kiválasztott a termőhelyet jól szimbolizáló bor.

§  zavaros bor = Borhiba, a tisztítási folyamaton még át nem esett, sok lebegő üledékanyagot tartalmazó bor, átnézve rajta a háttérnek csak torzított körvonalai látszanak.

§  zöld ízű bor = Eretlen szőlőből, éretlen kocsánytól származó kellemetlen boríz. Gyakran durva savú bor.

§  zöld szüret = a szükségesnél több várható termés esetén a fürtök egy részének eltávolítása az érést megelőzően.

§  zöldmunka = a szőlőben a tőkék zöld részein (hajtás, levél, termés, kacs) vegetációba végzett munka.

§  zúzás = a kocsánytól megfosztott, lebogyózott termés feltárása, a bogyók szétroppantása.

Zs

§  zselatin = Borderítésre használt finom fehérje. A cserzőanyagokkal csapadékot képez, és a csapadék köti meg felületén a bor zavarosságát okozó, lebegő anyagokat.

§  zsendülés = az érés első fokozata, amely során a bogyók színesedni kezdenek és kemény héjuk puhul.