Kovászos kenyér
Már nagyon sokszor próbálkoztam a kenyérsütéssel, de azt az igazi kenyér izét egyszer sem éreztem, mint amilyen az édesanyám által készített házi kenyér íze volt. Egyik nap a szakácskönyvek között rábukkantam a házipékség cimű könyvre. Amikor belelapoztam, a szemem előtt megjelnt a múlt...
...még kislány voltam, én a téli konyhában aludtam, mert ott volt a legmelegebb. Az ágyammal szemben volt egy pad az ablak alatt, erre a padra minden csütörtökön este édesanyám behozta a dagasztó teknőt és sok-sok lisztet öntött bele. Közepébe fészket csinált és ide valami kotyvalékot tett egy kis liszttel beszórta és a teknőt nagy vászon abrosszal letakarta. Hajnalban arra ébredtem, hogy ütemesen kattog valami. Kinyitottam a szemem és láttam, hogy édesanyám dagasztja a tésztát. Ahogy igy visszaemlékeztem, mindjárt megcsapta az orromat a finom friss kenyér illata, az is eszembe jutott, hogy amikor kisűlt a finom kenyér és már kihült annyira, hogy megszegjék (előtte keresztet vetettek rá) a finom friss tejjel milyen finom vacsora volt.
Tehát az emlékeimben bízva ebből a könyvből sütöttem meg az első kovászos kenyeremet. Ma este pedig meg is szegtem, úgy ahogy a szüleim, keresztet rajzoltam az aljára. Egy pohár tejjel egy szelet kenyér mennyei vacsora volt, úgy mint régen. Ebben a kenyérben élet van, tartalmas és laktató, mégis rugalmas és könnyű.
Tehát ahhoz, hogy kovászos kenyeret süssünk először kovászt kell készíteni és ehhez idő kell. Ha estére szeretnél friss kenyeret sütni, akkor előző este kb. 22 órakor keverd össze a kovászt az alábbiak szerint.
Első kovász (Öregtészta) készítése: (A kovász receptjét Grasics Józsefnétől kaptam.)
50 dkg lisztet, 1 teáskanál sót, 1 dkg élesztőt 3 dl langyos vízzel összekeverünk és 12 órát érleljük. Ez a mennyiség 3 db 50 dkg liszttel készült kenyérhez lesz elegendő.
Az első kenyérhez az egyharmadát használjuk fel, a 2/3-ot müanyag dobozban a hűtőben tároljuk. Ha nem akarunk minden negyedik kenyér előtt újra kovászt készíteni, akkor az utolsó kenyér tésztájából egy darabot elveszünk, liszttel keményre gyúrva tároljuk a hűtőben.
Használat előtt be kell áztatni langyos vízbe és a leszűrt levét kell felhasználni, abba kell bele keverni az élesztőt és a lisztet, a folytatás ugyanaz lesz, mint a kovásszal.
- Megjegyzés: - fontos, hogy a kovászt langyosvizzel keverjük össze, különben megfázik. Az is fontos, hogy 22 C-nál nem melegebb helyen kell keleszteni a kovászt, hogy az élesztőnek legyen ideje dolgozni.
Kenyér készítése:
Kimérünk 50 dkg lisztet egy tálba, lehet keverni más lisztekkel is, de arra kell figyelni, hogy a teljeskiörlésű liszt ne legyen több mint 20 %, mert különben megváltozik a kenyér szerkezete. A fehér liszt legyen kenyérliszt, de ha 55 BL lisztünk van, akkor legalább 10 % réteslisztet is keverjünk bele. A lisztbe keverjünk bele 1 teáskanál sót, (ha valaki sósabban szereti, dagasztás közben meg lehet kóstolni és még lehet hozzá tenni valamennyi sót). A korpás lisztekből készült kenyerek sótlanul is élvezhetőek.
A kész kovász egy harmadát tegyük bele a liszt közepébe készített fészekbe, 1dkg élesztőt morzsoljunk rá, majd a kovászt annyi liszttel dolgozzuk össze, hogy kemény gömb legyen. A lisztbe ágyazva letakarjuk és addig pihentetjük, amíg jól felduzzad, a tetején a lisztes kéreg repedezni kezd és a szaga enyhén alkoholos.
Ekkor kezdhetjük a dagasztást. A dagasztáshoz is mindig langyos folyadékot használjunk, mert a hidegtől megfázik, a melegtől megfő a kovász. A tészta folyadékfelvevő képessége mindig a liszt minőségétől és az adalékoktól függ. Néha több, néha kevesebb kell ugyanannyi liszthez. Ezért soha ne egyszerre öntsük a liszthez a vizet, vagy a tejet, hanem fokozatosan adagoljuk.
A fél kg liszthez egy nagyobb burgonyát főzzünk meg és forrón nyomjuk át krumplinyomón, vagy törjük meg és kihűlve adjuk a tésztához, de az érlelődő kovászba is bele lehet keverni.
Nagyon fontos az alapos kidolgozás, a dagasztás. A búzalisztből készült tésztát elég 10-15 percig erőteljesen dagasztani, a rozslisztből készültet kétszer annyi ideig, a lisztkeverékeset 15-20 percig , géppel pedig félidő. A kézzel jobban lehet érzékelni a tészta minőségét. Ha már kezd elválni az edénytől és a kéztől, akkor alaposan ki van dolgozva.
A dagasztás után a legfontosabb a kelesztés. A legjobb szobahőmérsékleten letakarva keleszteni. A túl meleg helyen túl hamar megnő a tészta, nincs ideje lassan dolgozni a kovásznak. Kb 1 óra alatt (22-24 C-on) duplájára kell nőjön.
Miután megkelt, mégegyszer átgyúrjuk kb 5 percig, és újra kelesztjük. Ha sok rozslisztből, vagy teljes kiőrlésű búzalisztből készül, akkor legjobb 3x keleszteni és gyúrni. Közben meg kell kóstolni, nehogy túlsavanyodjon a tészta.
A kelesztés után a formázás mindig lisztezett deszkán történik. A lágyabb tésztákat peremes sütőformába szaggatjuk, így nem lapul szét. A formát mindig csak 2/3-ig töltsük, legyen helye nőni. A keményebb tésztából hosszúkás vekniket, vagy kerek cipókat formálhatunk. Ezeket kikent sütőlemezre egymás mellé helyezzük. Mindig kenjük ki a formát valamilyen zsiradékkal, vagy helyezzünk sütőpapírt alá. A tészta tetejét egy-két rövid metszéssel vágjuk be.
Bevetés előtt célszerű megkenni a tetejét vízzel, vagy tejjel, hogy szép fényes legyen.
Előmelegített sütőbe tesszük (180 – 200 C). Később (15-20 perc) 150 C-ra vegyük vissza a hőt. Eddig kialakul a kéreg, és a mérsékelt tűzön pedig legyen ideje alaposan átsülni.
A takarékra kapcsolástól a kenyér méretétől függően (50 dkg lisztből készültnél) 60-70 percig sütjük.
Kivesszük, megkopogtatjuk az alját, ha nem kopog, akkor visszatesszük még 5-10 percre, ha kopog, vagy kong, azonnal kenjük át vizes ecsettel, hogy tökéletes fénye legyen, majd 1-2 percre visszatesszük.
A kész kenyeret szalvétával letakarva deszkán, vagy rácson hűtsük ki. A kihűlt kenyeret textilkendőben kenyértartóban tároljuk, nem kell nylonba tenni, nem szárad ki.
Ha nagyobb adagot készítünk, akkor egy-egy étkezéshez szükséges mennyiséget szeletelve folpackba csomagolva a mélyhűtőbe tesszük. Fogyasztás előtt fél-egy órával kivesszük, ha felenged, olyan mint a friss.
Ha megsütöd, utána nem fogsz kenyeret venni, annyira más az íze és nincs tele adalékanyaggal, tudod, hogy milyen lisztből sütötted. A legtöbb helyen csak ráírják, hogy teljeskiörlésű lisztből készült, közben malátával színesítik. Ha az egész lisztet teljeskiörlésű liszttel akarod megsütni, akkor arra kell számítani, hogy sokkal tömörebb lesz és talán nem is kel fel annyira. Legközelebb ki fogom próbálni különböző lisztekkel a kenyér sűtést.
