Hájas pogácsák
A hájas pogácsa
Elkészítése: Fél kilónyi friss hájat vízben meg kell főzni; negyedórai főzés után vegyük ki deszkára
és vagdaljuk jól össze azon melegen. A vagdalás közben hintsünk bele fél kilónál valamivel több
lisztet. Mikor már egészen kemény lett a liszttől a háj, tegyünk közé egy tojást, pár kanál tejfelt és
fél kávéskanálnyi sót. Majd nyújtsuk el két ujnyi vastagságura, vágjuk ki középnagyságú
pogácsákba, és felül késsel kockázzuk meg. A pogácsák tetejét kenjük be tojással és süssük meg
sütőben előbb gyenge, később erős tűznél. (Zilahy)
Hájas kelt pogácsa
120 perc, sütés nélkül Nehézség: 3
50 dkg liszt, 30 dkg háj, 5 dkg zsír, 1 evőkanál tejföl, 2 dkg élesztő, 1 dl tej, 1 teáskanál cukor, 2
tojás, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 1 teáskanál só.
Az élesztőt elmorzsoljuk, és a meglangyosított tejben, a cukorral együtt letakarva, meleg helyen
felfuttatjuk. Az átszitált lisztet a zsírral, a tojássárgákkal, sóval, borssal, tejföllel és a felfuttatott
élesztővel kis víz hozzáadásával rétestészta keménységűvé dolgozzuk ki. Fél órán át, pihentetjük.
Közben a hájat megdaráljuk, és habosra keverve három részre osztjuk. A pihentetett tésztát
nagyon vékonyra nyújtjuk, és egyharmad résznyi hájjal megkenve úgy csavarjuk fel, mint a
rétest. A nyújtófával kissé lelapítjuk, majd jobbról és balról is behajtjuk. Hűtőszekrénybe téve 15
percig pihentetjük, ezután a tésztát újból kinyújtjuk, egy rész hájat ismét felkenünk rá,
felcsavarjuk, és még egyszer pihentetjük 15 percig. Végül harmadszor is megismételjük az előbbi
műveleteket, majd 15 percnyi pihentetés után ujjnyi vastagra nyújtva, apró pogácsaszaggatóval
kiszaggatjuk. Tetejét felvert tojásfehérjével megkenjük, de ügyeljünk arra, hogy a tojásfehérje ne
csurogjon le a pogácsák oldalára, mert akkor nem emelkedik szép magasra. Előmelegített, forró
sütőben megsütjük. Nem egyszerű munka, de a pogácsa olyan finom, hogy egyszer egy évben
megéri a fáradságot.
Hájas pogácsa 1.
(nagyon jó, gyors)
Elkészítése: 30 deka tiszta, hófehér hájat apró kockákra vagdalunk, és hideg vízzel jól kimossuk,
majd nagyobb lyukú szitán áttörjük és 15 deka liszttel deszkán eldolgozva, hideg helyre tesszük,
legalább fél órára. Időközben 25 deka lisztet 1 csomag Váncza-sütőporral, egy tojással, ízlés
szerinti sóval és kevés tejjel könnyen nyújtható tésztává gyúrunk. A tésztát deszkán tésztástál
nagyságúra nyújtjuk, és a hájas, hideg tésztát belehajtogatjuk, utána metélt-vékonyra nyújtjuk,
azután ismét vastagra hajtjuk. Ezt még négyszer ismételjük és végül ujjnyi vastagra nyújtva,
közepes pogácsavágóval kiszúrjuk. A pogácsák tetejét gondosan megkenjük tojássárgájával és
bevagdalva, forró sütőben sütjük.
Hájas pogácsa 2.
Elkészítése: 2 dkg élesztőt 1 dl langyos vízzel és 1 kávéskanál cukorral megkelesztjük. 50 dkg
lisztet, 1 kanál tejfölt, 5 dkg zsírt, 1 kávéskanál sót és 1 tojást a szükséges víz hozzáadásával
rétestésztának kidolgozunk, és 1/2 óráig pihentetjük. 25 dkg hájat darálás után habosra
kavarunk, és 3 részre osztjuk. A kinyújtott tésztát megkenjük, összegöngyöljük, 3-szor ismételjük.
Az utolsó nyújtás ujjnyi vastag legyen. Tojássárgájával megkenjük, kiszaggatjuk, és forró sütőben
sütjük.
Hájas pogácsa 3.
Hozzávalók: Liszt 0.5 kg, háj 0.5 kg, tojás 2 db, tejföl 2 dl, só 1 késh., tojás 1 db.
Elkészítése: Fél kg hájat a hártyájától kikaparunk, hideg vízben jól kidolgozzuk, lehetőleg jégre
tesszük. Ekkor a lisztet, 2 tojást, kis szódavizet és 2 dl tejfölt kis sóval összegyúrunk, hogy a
tészta pogácsa keménységű legyen, jól kidolgozzuk, és 1 órára pihenni hagyjuk. Vékonyra
kinyújtjuk, a hájat rákenjük, felhajtjuk, ezt háromszor ismételjük, félóránként. Hideg helyen
dolgozzunk, nehogy a háj kiolvadjon (!). A negyedik nyújtásnál ujjnyi vastagra nyújtjuk, forró vízbe
mártott pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, felvert tojással megkenjük, vigyázva, hogy oldalait ne
érje kenés, mert nem jön fel! Forró sütőben, nem nagy tűznél sütjük. Megjegyzendő, hogy a hájat
jó, egy napig hideg vízben kiáztatni, áttörni és megfagyasztani.
Hájas pogácsa 4.
Hozzávalók: 50 dkg liszt, 1 tojás, 1 kiskanál zsír, 1 kiskanál ecet vagy citromlé, egy csipet só, 35
dkg háj és külön 10 dkg liszt.
A hájról lehúzzuk a hártyát, a hájat megdaráljuk, vagy késsel kenhetővé kaparjuk. A hájból és 10
dkg lisztből masszát gyúrunk, és fél cm vastagra nyújtjuk. Az 50 dkg liszthez hozzátesszük a zsírt,
az ecetet vagy citromlevet, a tojást, a sót, és sima rétestésztát gyúrunk. Vékonyra nyújtjuk, és
rátesszük a hájból készített és kinyújtott masszát, négyrét hajtjuk, és egy negyed óráig hideg
helyen állni hagyjuk. Ezután a tésztát újból kinyújtjuk, és ugyanabban a sorrendben ismét
összehajtogatjuk, majd egy negyed óráig állni hagyjuk. Ezt a műveletet még egyszer
megismételjük. Negyedszer a tésztát fél cm vastagra nyújtjuk, pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk
(kis rudakra is vághatjuk), felvert tojással megkenjük, vigyázva, hogy az oldalán ne csurogjon le a
tojáslé, majd megszórjuk a tetejét só és köménymag keverékével. Hideg vízzel kiöblített
sütőlemezre rakjuk, és forró sütőben sütjük.
Ebből a tésztából készíthetünk édes töltelékes süteményt is, akkor a tésztába tegyünk egy csipet
cukrot is. Az utolsó nyújtás után forró késsel négyszögletes darabokra vágjuk a tésztát, megtöltjük
dió- vagy máktöltelékkel, vagy lekvárral, és háromszög vagy párna alakúra is hajthatjuk. A tészta
széleit ne nyomkodjuk le. Ha kisült, vaníliás porcukorral meghintjük.
Hájas pogácsa egyszerűen
60 perc, sütés nélkül Nehézség: 2
25 dkg háj, 35 dkg liszt, 2 tojás, 1 dl tejföl, 1 evőkanál citromlé, 1 teáskanál só, 1 dl tej.
A hájat ledaráljuk, leöntjük a megforrósított tejjel, majd fél órát pihentetjük. Ezután hozzáadjuk a
lisztet, a tojást, a tejfölt, a citromlevet, a sót, és kemény tésztát gyúrunk belőle. Teljesen simára
eldolgozzuk, kétujjnyi vastagságúra nyújtjuk, és tetszés szerinti pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk.
Tetejét tojással megkenjük, és sütőlemezen, előmelegített sütőben először takaréklángon sütjük
10 percig, majd közepes lángon készre sütjük.
